2022年11月，連續5年獲得米其林二星肯定的台北〈祥雲龍吟〉餐廳宣布12月1日起暫停營業。2025年1月新加坡萊佛士酒店米其林一星精緻壽司餐廳〈Oshino〉主廚押野亘一郎（Koichiro Oshino）宣布將離開新加坡，餐館營業的最後一天是2025年2月28日。兩件事，本沒有關係，卻分別震驚了台灣與星洲餐飲業界。

如今，押野亘一郎來到台北，攜手赫士盟餐飲集團開設〈亘一郎KOICHIRO」壽司餐廳，8月20日正式開幕的新餐廳就在〈祥雲龍吟〉原址。這當然和〈祥雲龍吟〉沒關係，但「押野亘一郎告別待了15年的新加坡轉戰台灣」，再度成為美食餐飲業界話題。押野亘一郎說，自己將迎接全新挑戰，並為台灣食饕帶來全新壽司體驗。

55歲的押野亘一郎，高中畢業就入了行，自東京壽司店開始習藝，並以「鮨職人」自我期許、向世界傳揚江戶前壽司文化為使命，一生懸命持續精進，餐飲資歷37年。押野亘一郎在新加坡一待就是15年，他掌廚的〈Shinji by Kanesaka〉與〈Oshino〉壽司餐廳，曾躋身「亞洲最佳50餐廳」、「亞洲最佳風味餐廳」，並自2016年至2019年與2021年至2024年在《新加坡米其林指南》中得到一星，中間斷了的那年，是因為疫情，停辦。

來到台灣，押野亘一郎並沒有複製過去成功經驗，或是照著市場普遍認知的「摘星套路」再耍一遍。他把自己歸零，以「在台灣孕育出一種獨特的江戶前壽司體驗」為目標，並讓台灣的年輕世代了解江戶前壽司與日本料理魅力。同時，期待與身為女將的太太Motoko女士共創有溫度的店鋪，跳脫板前壽司嚴肅的刻板印象，以全新型態的壽司料理體驗，打造只屬於台灣的風味記億，重新出發、重新接受挑戰。

台北〈亘一郎KOICHIRO〉雖以頂級壽司餐廳為定位，但和過去多數人認知的江戶前壽司專門店不一樣，餐廳正中央雖設有一壽司檯，押野亘一郎在此捏壽司，但客人不是在「板前」用餐，而是在桌席體驗。壽司檯成了一帶劇場效果的「展演台」，客人可在座位以「貴賓席視角」欣賞亘一郎製作壽司過程。「這樣更能尊重客人隱私」，押野亘一郎說，「不是所有客人都想和廚師互動」，「很多人並不想讓廚師聽到自己和共餐友人的對話」。

〈亘一郎KOICHIRO〉餐廳以Omkase型式供應套餐，以壽司為主、搭配熱食共15道菜。握壽司並非一貫一貫的上桌，而一次3貫、用特製精緻木盒盛裝。同時，分波段、有節奏的穿插在「刺身」、「碗物」、「烤物」、「炸物」、「蒸物」等熱食之間陸續上桌。

押野亘一郎捏製握壽司的醋飯用了三種醋賦味，除了米醋，還有2種紅醋。他並設計了壽司專用刷醬，每位客人一組，握壽司上桌，客人DIY自己刷在握壽司提味。用「刷」取代「沾」，原因是押野亘一郎認為，將醋飯直接沾醬，飯粒會快速吸上醬汁，「太多太濃，吃不出醋飯的味道了」。

客人雖不在板前用餐，押野亘一郎仍會走到客人桌邊和客人互動。他會教客人為壽司「刷醬」的技巧，更會親自示範如何「正確品嘗握壽司」。他說，握壽司入口前，最好先將食材那面朝下，如此才能讓食材一入口就接觸到舌尖味蕾，第一時間感受食材口感與風味。他示範時，會搭配一些「搞笑」橋段，氛圍輕鬆。

台灣有些壽司店為討好諂媚客人，會浮誇的堆疊食材，將握壽司變得很 「巨」。押野亘一郎不來這套，也不走跨界路線融入異國味，他堅持秉江戶前做法，以醋漬、昆布漬，醬油醃漬等傳統技法處理海鮮食材，再與有溫度的醋飯結合。他並強調：「Simple is the best」。

可「二吃」的〈海膽丼〉，內有鮪魚泥、鮭魚卵、海膽和魚子醬，底部是醋飯，堆疊出多層次風味與口感。除了可拌勻直接吃，可以酥脆海苔包捲吃。這道菜，是「為太太而生」。押野亘一郎說，太太不太喜歡海膽，但〈海膽丼〉呈現了海膽的鮮美，讓太太愉悅地品嚐。

秉「一期一會」精神，押野亘一郎捏壽司時神情因專注而嚴肅，但和客人互動時則很「放」，他甚至會做出很多表情和肢體動作傳達、分享自己的情緒，這也是〈亘一郎KOICHIRO〉的特色，輕鬆、自然、自在。

INDEX

亘一郎KOICHIRO 餐廳

地址：台北市中山區樂群三路301號5樓

電話：(02) 8501-5808