香宮、望月樓聯手 雙北粵廚首同台,絕活獻藝!
粵菜一直為中菜最受歡迎的菜色,以「粵菜」而言,台北遠東香格里拉館內「香宮」與位於新北「望月樓」一直受到饕客喜愛,集團首度館內外餐廳合作,集結雙輝(暉)新銳名廚,香宮的廖晉輝與望月樓的蘇權暉首次合作,「雙城粵饗」美食活動僅限7月,以各自的拿手絕活,雙廚跨「粵」潘籬,共同演繹一套主廚精選套餐和各自爭輝的單點選項,饕客可以一次品嚐香宮、望月樓經典拿手好菜!
台北遠東香格里拉六樓的「香宮」,於首屆2018台北米其林便以「精選餐廳」登榜迄今,是台北人心中經典不敗的粵菜名店!去年甫加入香宮的廖晉輝主廚祖籍廣東,生於吉隆坡,及長便赴新加坡跟隨多位香港名廚精進廚藝,先學燒臘、後攻粵菜,年僅36歲的他,細膩精緻菜品以「當代經典」樹立風格,色味襲人!
而坐落於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,以新派粵菜和造型港點聞名各界,居高臨下,典雅舒適,多次被重量級食評家譽為新北第一粵菜餐廳!港籍主廚蘇權暉因家學淵源出道甚早,後又師承米其林星級主廚和多位香港名廚,現年43歲卻已擁有30年的不凡資歷,他的技藝根植傳統又勇於創新,固守道地滋味又講究排盤之美!
原本不熟悉的兩位主廚,首次雙粵廚合作,廖晉輝主廚在套餐喜歡蘇主廚的「翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛」,稱讚蘇主廚讓蔥爆牛肉,增加其風味及多元口感;而蘇權暉主廚喜歡廖主廚的「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」,覺得此道料理讓龍膽更有滋有味!
此次「雙城粵饗」套餐定價為每位2,688元,以8道精美菜色呈現。首道菜色,相當夏日應景,如湖光秋色、行舟賞蓮頗具詩意,金箔黑松露蟹餃皇(廖晉輝)、金箔百香果香芒脆蝦球(廖晉輝)放於粽葉之上,如賞蓮之人乘坐的扁舟,鮮蟹肉石榴球(蘇權暉)如同一朵盛開的白蓮,銅錢草及片狀蘆筍如幾許荷葉,花朵顯得搖曳生姿,相當符合賞夏蓮之景!
蘇權暉的「鮮蟹肉石榴球」師法潮州老菜,需費工煎妥一張張的蛋白皮,再包入混合了現拆蟹肉、新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉的餡料,以芹條綁住封口,頂端修成花瓣,變身可愛的小石榴球,吃來鮮美至極!
擅長將水果入菜的廖主廚的金箔百香果香芒脆蝦球,選用當季盛產的芒果製成芒果醬,加入檸汁、美乃滋和煉乳,調製成果香醬汁,取大明蝦開背醃出底味,再加蛋黃、生粉裹身後,猛油炸熟瀝乾,將蝦球與特製醬汁拌勻裝盤,最後用金箔、芒果條以及在地百香果肉裝飾增添視覺與味覺享受,賦予經典老菜新風貌!
另外,還有松茸日月魚燉螺頭(蘇權暉)、鴻圖遼參燴珍珠龍膽(廖晉輝)、翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛(蘇權暉)、藍鑽蟹肉燴稻庭麵(廖晉輝)、楊枝甘露(蘇權暉),食料講究,做工浩繁,精妙呈盤,風味流轉,引人入勝!
香宮的廖晉輝主廚菜色──
鴻圖遼參燴珍珠龍膽:選用珍珠龍膽石斑(又稱龍虎斑),將魚肉去骨切片後大火翻炒,使其外層帶點焦香,並以紹酒賦味,另將魚骨熬製成濃郁湯色備用,將滑嫩的雞蛋豆腐鋪底,加入炒香的魚片、泡發三日的遼參、鹹鮮的蟹黃,與魚骨湯一起烹煮,起鍋前以少許花雕酒繞鍋一圈添香,肉質細嫩且富含膠質的珍珠龍膽石斑,與彈牙遼參和滑嫩的雞蛋豆腐堆疊出層次口感,蟹黃如畫龍點睛的提鮮,成就這道細緻濃醇的極品海鮮。
藍鑽蟹肉燴稻庭麵:將熱油煎香薑片和蔥段,放入泰國野生藍鑽蟹肉和蟹膏煎煮,加入濃郁上湯,使其湯汁充滿鮮甜海味,主廚特別選用口感滑順細膩有嚼勁、且有日本貴族血統麵點,具百年歷史的「手工稻庭麵」,利用麵條較細,麵體不易吸取湯汁的特性,於夏日食用時更為清爽。
望月樓蘇權暉主廚菜色──
松茸日月魚燉螺頭,這道湯品的靈魂來自廚房每天新鮮製作的上湯,以足量的火腿、老母雞、瘦肉加水,小火慢燉八小時始成,製程中還要撈盡雜質,最後湯水濃縮只剩一半,卻是金黃清澈,滴滴珍貴!之後取湯盅灌入珍貴上湯,再加松茸片、日月魚乾、去皮雞腿肉、和大塊切片響螺,入屜籠蒸三小時,讓食材完全軟嫩出味,鮮美交融,是碗標準港味的靚湯。
翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛,是蔥爆牛肉的升級版,主廚採用歐洲進口的巨大韮蔥,沒有強烈辛辣味,反倒十分清甜,只取蔥白切段,薄煎後用;菜的主角則是澳洲最頂級9+黑毛和牛肉,選用去骨牛小排切成大塊骰子狀,保留最多的脂香肉美,先煎出五分熟度。其它配料也不馬虎,鮮脆翼豆以薑水汆燙去生,韓國年糕泡軟切小粒,白果也要先用雞高湯煮過賦味,然後再經過炒製,而成就一道香氣迷人,肉質細嫩,口感又多元的佳餚!
套餐菜色也能單點,份量加大,其他單點菜色,還包括廖主廚的金柱乾螺燉30頭清水花膠湯、黑松露羊肚菌爆A4和牛、蔥燒頭抽肉小排;蘇主廚的西班牙伊比利豬魚香茄子煲、豉汁脆鱗馬頭魚、帶子燒賣皇等!套餐每位2,688元,單點每道180至1,880元不等。雙廚駐點於香宮獻藝時間為7月5日至16日,望月樓則為7月19日至30日止。