重現宋朝古風雅食 台南晶英「夢迴汴京」菜單開賣
台南市美術館年度特展「千載南逢-故宮國寶佇臺南」開展,台南晶英酒店廚藝團隊發揮巧思,將文物藝術延伸至料理,以清前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉樣式為題,做成維妙維肖的可口核桃酥,因展品之一〈清 院本清明上河圖〉以數位版精彩呈現市景,另外考究宋代畫家張擇端原始經典之作,從史上最好吃的朝代文獻裡,復刻出姜豉蹄子、廣寒糕、蟹釀橙、山煮羊、蜜煎藕、梅花湯餅等六道單點美饌。
「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單每份168元起,即日起3月10日止在中餐廳晶英軒上市,引領食饕領略從古至今「民以食為天」不變之道,邂逅800年前清雅的飲食美學。
台南晶英主廚團隊親臨特展端倪各項歷史寶藏,先是復刻重要文物清前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉作品,核桃酥是在可可核桃麵糰裡夾入煙燻桂圓、棗泥以及堅果,再以細膩精巧刀工塑出紋路後烘烤,逼真程度令人驚艷,另鑽研〈清明上河圖〉北宋汴京街頭人民生活景象,小至路邊攤有庶民美食、大至酒樓裡滿是宴客菜式,參照飲食典藏書籍後設計「夢迴汴京 不忘舊食風光」菜單,首先介紹姜豉蹄子,由於豬肉在宋朝屬平民肉食,「姜豉」在當時是常作為下酒菜的肉凍,主廚將豬蹄肉加入陳皮、花椒、薑片,再與些許紹興酒燉煮至軟嫩後去骨,倒入湯汁凝結成質地略彈的肉凍,上桌前澆淋豆豉、香菜與醬油,鹹香又開胃。
蟹釀橙是宋代的宮廷名菜,將柳橙的頂部切開挖出果肉備用,內餡是把薑末與蔥白爆香,加入現拆蟹肉與飽滿蟹黃後,以黃酒、高湯與太白粉勾芡使其濃稠,接著倒入橙盅用大火快蒸五分鐘,造型加分且橙香四溢,用湯勺舀著食用更是優雅,突顯宋朝文人雅士翩翩風采。另外,羊肉在當時實屬珍稀,具有達官顯貴身份才有機會品嚐,山煮羊是將厚切羊腿肉川燙後,與花椒、蔥段、杏仁悉心慢火燉煮,起鍋時僅以些許鹽巴調味,湯底溫潤清甜,清燉手法彰顯羊肉鮮甜本質。
自宋朝大起的雅食文化從梅花湯餅也能察覺,用老母雞腿、生薑片和蔥段入鍋大火煮沸,再轉以小火慢煨40分鐘至清澈濃醇,另備好添加桂花的紅麴麵糰與白麵糰,分別壓成朵朵寒梅後煮熟,這種紅白相間的花形麵湯,色、香、味兼具,「食花」的情趣在風雅的當代也成為生活尊榮享受。
根據研究,宋朝筵席流程中即有「蜜煎局」負責研發蜜餞果乾,中點主廚特選台南白河蓮藕做成蜜煎藕,將新鮮蓮藕煮熟後去皮切片,浸泡酸甜梅汁兩小時使其入味,瀝乾後再拌入蜂蜜糖漬多時,繁複工序最後以慢火煎至黏稠起泡成琥珀色,藕絲牽連口感鬆軟,層次豐富且不過份甜膩,另外還有甜點廣寒糕,又稱桂花糕,源自在俗稱為「廣寒宮」的月亮裡,有株砍不倒的老桂樹,因而有奪冠寓意,古時被作為科舉放榜前的幸運好物,主廚將麥芽糖與蜂蜜加入熬煮過的甘草水與清香桂花瓣拌勻,接著加入動物性凝膠粉放涼使其凝固,最後再以亮麗鮮黃的桂花點綴成清爽小點。
台南晶英中餐廳「夢迴汴京 不忘舊食風光」文藝盛宴即日起至3月10日限定推出,每份皆採單點,梅花湯餅每份168元、蟹釀橙每份188元為個人享用,適合多人分享的有核桃酥售價268元、姜豉蹄子售價288元、山煮羊售價850元、蜜煎藕售價198元、廣寒糕售價368元,亦有套餐菜單提供預訂。