說到「套疊美味」或「套疊菜」，台灣有酒家菜的〈雞仔豬肚鱉〉，廣東菜則有〈鳳凰投胎〉。生意好到已躋身「最難訂位粵菜餐廳」榜首的台北晶華酒店〈晶華軒〉推出春季新菜，流水迢迢、年年有新藝的中餐廚藝總監鄔海明，不想陷入「春天只有鴨」的窠臼，今春除全新設計〈鮮菌素鵝〉和〈梳片春筍〉二清爽小食，並 以鴨肉和鴨絲推出〈海參鴨肉煎包 〉和〈香芋鴨絲春捲〉兩道全新點心。此外，更以鴿子取代鴨設計推出了〈玫瑰醉鴿皇〉和〈鳳凰投胎〉兩道全新鴨餚，食家饕客除可嘗到較〈花雕醉乳鴿〉再上層樓的「奢華精品版醉鴿」，更可見識做工繁複的廣式套疊手路菜，品嘗食代淬鍊的好味道。

〈鳳凰投胎〉又叫〈胡椒豬肚雞〉，烹製這菜的工序與酒家菜〈雞仔豬肚鱉〉異曲同工，都是將主要食材層層套疊，以繁複製程，展現手路。

據考，〈鳳凰投胎〉是一「月子餐」，菜名則是乾隆皇帝所賜。相傳乾隆的宜妃生完太子後體虛，「藥補不如食補」，御膳房為給宜妃補身子，把雞塞入豬肚中再加上名貴藥材燉湯給宜妃服用，透過飲食調理，不僅將宜妃的胃病治癒，氣色也變得更好。乾隆很高興，賜名〈鳳凰投胎〉。廣東人稱雞為「鳳」將豬肚喻為「胎」，〈鳳凰投胎〉也可稱為一道「象形象菜」。

〈鳳凰投胎〉傳統做法是將雞塞到豬肚裡， 然後以多種胡椒為以豬大骨、雞骨架熬製的高湯提味，再將塞了雞的豬肚放到湯裡熬煮。為符合〈晶華軒〉頂級粵菜餐廳的定位，鄔海明以個頭較乳鴿大的鴿皇取代雞，將鴿腹內藏與鴿骨拆除後，填入日本銀杏等高檔食材，然後再用上好的整片鱸魚肚花膠包裹鴿身，再塞入豬肚中，並加了黨參與雞肉、豬骨、豬腳及白胡椒調味後，以炆火悉心燉煮三小時。

俟「豬肚包花膠鴿皇」煮熟後，再將之取出，將食材分切修整俐落，再入鍋回煮，成菜後膠質盡在乳白色湯頭中，喝了會「黏嘴」。豬肚彈牙脆口、厚實的花膠彈Q軟糯，鴿肉細緻，銀杏甘甜中帶著微苦，吃時可以沾著用生薑、蒜蓉爆香加入生抽、老抽及冰糖細煮的醬汁提味，一菜多吃，很享受。

〈花雕醉乳鴿〉前幾年即在國內高檔粵菜餐廳流行，鄔海明這個春天將此菜大升級，除用體型碩大的鴿皇取代乳鴿，醃漬鴿皇的醬汁也更具風味。

升級的〈玫瑰醉鴿皇〉，嚴選重達16兩的鴿皇，將整隻鴿子放入加了玫瑰露與乾燥玫瑰花的花雕酒內醃漬一夜入味，料理時低溫烹調一小時，細嫩的鴿肉酒香與花香交織、口感滑嫩多汁。上桌前主廚會整隻鴿子拆骨分解，再將每個部位排得整整齊齊大器上桌，舉箸夾食、輕鬆快意，所謂高檔、莫此為甚。

過往，以鴨肉為餡的港點，多以〈燒鴨〉精修割後的邊角料入餡。〈晶華軒〉此季的鴨肉港點用的都是新鮮燒製的鴨肉。〈海參鴨肉煎包 〉的內餡有鴨肉丁及綠竹筍丁，並加了以上湯煨煮過軟嫩的海參，以及客家酸菜，口感與風味層次更豐富。煎包餅皮是以中、低筋麵粉揉合而成，包入餡料後將煎包底部煎至金黃脆口，Q彈的餅皮與鹹香的內餡搭配十足開胃，是「精品港點」。

〈香芋鴨絲春捲〉是將新鮮鴨腿肉以生抽醃製入味，切成適口大小後加入大甲芋頭絲與貢菜、芋泥、韭黃等配料一同包入春捲皮中，上桌前以高溫油炸鎖住食材的鮮甜。酥脆外皮包裹著細膩餡料，入口鹹香滿溢。

〈鮮菌素鵝〉展現了精緻菜品不厭精細的風情韻致。新鮮的腐皮包著兩種餡料，其一是將整條新鮮羊肚菌以鹽、醬油細細炒香，接著放入以自製雞油熬製成風味濃郁的白滷水泡發入味，去掉頭尾後僅取羊肚菌中段的精華部位，加入紅蘿蔔及菌菇一同切絲及調味而成。另一邊則是包裹以鹽清炒的時令萵筍，入口能同時感受到兩種截然不同的香氣與層次，視覺味覺同感春意滋味。

INDEX

晶華軒／地址：台北市中山北路2段39巷3號

（台北晶華酒店）／電話：02-2567-7898

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