秋意漸濃，配合季節轉換，五次摘下米其林一星的〈A CUT〉牛排館推出新菜單，行政總主廚凌維廉領著廚房團隊以「島嶼庭園」為主題，以「草本、清新、漿果、甜潤、酸韻、鮮活」等6個元素，演繹詮釋「秋天的味道」。食家饕客可以舌尖味蕾感受豐收飽滿的季節美味。鐵粉與常客更將明顯發現，〈A CUT〉廚藝團隊呼應「食慾之秋」，在醬汁應用上較過往更大膽、更富創意，且更加圓融與練達。

「每季推出新菜單」，已是〈A CUT〉的「傳統」與「對市場的承諾」。

今年一月，〈A CUT〉以亞洲冬季的味覺記憶為主軸，推出「味尋亞細亞之冬」。至春來換季，則以「海權餘韻」為主題，以多元海鮮料理誘客。夏天，凌維廉交出到澳洲挖寶的戰果，推出以銅樹農場荷斯登熟齡乳牛烤製的牛排，在美日牛排之外為食客提供「只此一家的牛排新選擇」。過了九月二十三日「秋分」，〈A CUT〉再度推出新菜單，想像這座島嶼是豐美的庭園推出季節新菜單。

有別於其他餐廳，〈A CUT〉菜單換季，主食材九成以上不會改變，變的是賦味、調味與提味的醬汁與醬料，以及搭佐主食材的副食材。所以，〈A CUT〉每季換菜，換的是「味道」、偶或是菜餚的形色，讓客人感受同樣食材在不同季節的千變萬化，極具挑戰性。

今秋，〈A CUT〉新菜的提味醬汁，用烹製精緻法菜的思維與廚技製作，用料更多元、工序更繁複、味道層次亦更豐富。

〈日本黑鮪魚〉的主要食材是日本長崎黑鮪，主廚以黃瓜冷湯和紫蘇油為手工切丁的鮪魚塔塔提味，並點綴香料胡麻脆餅豐富口感層次。〈香煎澎湖明蝦〉的蝦肉鮮甜、口感緊實彈Q，蝦身上提味的〈葵瓜子辣醬〉是以紅洋蔥、蒜頭、辣椒與匈牙利紅椒粉炒香，再拌入蜂蜜與米醋調製而成，等同一「素的XO醬」。除了〈葵瓜子辣醬〉，〈香煎澎湖明蝦〉並用青蒜油點綴，賦予菜餚清新明亮的「草本香」。

〈蟹餅〉，是傳統美式牛排館套餐菜單中不可或缺的要角，且非常受食客歡迎。〈A CUT〉每季的〈蟹餅〉，看似相同，實則每季不一樣。這個秋天的〈蟹餅〉，〈A CUT〉是用手拆藍蟹蟹肉製作，內質細嫩、味道鮮甜。上層提味的〈辣味塔塔醬〉，用了匈牙利煙燻紅椒和是拉差醬調製，帶有微微辣度。

好久不見的〈香煎鴨肝〉，今秋回歸〈A CUT〉的菜單。主廚採用百年品牌Rougie鴨肝，厚切每片都在50至60公克間。廚師將鴨肝表面煎得酥香微脆，提味的紅酒醬汁帶有漿果香，並以甜酸韻致收歛與平衡鴨肝油脂。Side Dish是用蘋果酒水梨莎莎果醬賦味的水梨丁塊，以竹及用楓糖和米醋製成的晶凍，焦糖香氣與爽利酸度點亮油香，讓風味在甜潤與酸感間達成平衡。

〈炙烤澳洲和牛牛舌〉將牛舌厚切3公分厚，先Sous-Vide、再以直火炭烤，表面酥香、內裡柔嫩。主廚同時用了紅蘿蔔辣椒泥和Piri Piri 辣油提味。本季的〈季節鮮魚〉，肉質細膩俗稱「赤鯮」的血鯛，香煎至魚皮薄脆、鹹香誘人，魚肉雪白、口感細緻。盤底鋪上菠菜、羅勒、松子與魚高湯調製的綠色醬泥，散發濃郁草本香氣。

前甜點〈小青柑〉，靈感來自雲南的小青柑普洱茶，以水潤柔軟香橙威風蛋糕為底，普洱雪花冰、巧克力普洱奶霜堆疊，點綴普洱瓦片與柑橘糖片，再撒上普洱茶冰沙，普洱與柑橘香共舞為豐富層次。

每季換味道的〈舒芙蕾〉，今秋以〈干邑香橙舒芙蕾〉呈現，甜點主廚王映心在內餡加入特製百香果果醬與干邑橙酒，創造出層次分明的香氣體驗，並搭佐〈百香果雪酪〉共陳。法式烤布蕾〉是以〈咖啡布蕾〉為主體，並搭配鹹香〈帕馬森莎布蕾〉、〈白味噌冰淇淋〉，以及〈芝麻瓦片〉與〈焦糖米香酥〉，鹹甜交織、香氣濃郁，口感層次豐富。

【INDEX】A CUT 牛排館

地址：台北市中山區遼寧街177號2樓

電話：TEL：02-2571-0389