「雞肉味道淡，不要讓煙燻味干擾到牠們」，台北萬豪酒店中城廣場〈台北鳥喜 produced by TORIKI 〉燒鳥專門店開放式廚房內，東京炭火燒鳥名店〈鳥喜Toriki）創辦人暨社長坂井康人（Yasuhito Sakai）說，燒鳥是一門「掌握炭火的藝術」，雞身上的油若滴到烤檯中火紅的備長炭上，會起火生煙、影響雞肉風味，「我不喜歡！」。

坂井康人始終秉持「不求快，只求做好每一串」的理念，透過火候掌控與食材本味的完美平衡，詮釋日本燒鳥職人「掌握炭火之道，體現一串一魂」的極致追求。 而「不食煙火」，成了東京〈鳥喜Toriki〉與〈台北鳥喜 produced by TORIKI 〉的特色之一。

開在東京龜戶的〈鳥喜Toriki），是日本具代表性的高端串燒餐廳。自2010年起，〈鳥喜Toriki〉連續10年獲《東京米其林指南》一星肯定，是日本第一波在米其林摘星的燒鳥名店之一，同時亦被視為開啟「燒鳥Fine Dining化」時代的開路先鋒。

為讓食饕領略正宗頂級燒鳥的味道，2017年4月橘焱胡同國際餐飲集團與〈鳥喜Toriki〉技術合作，在台北開設〈台北鳥喜 produced by TORIKI〉 ，為該品牌在台分店。也是市場少數具有「米其林DNA」的燒鳥專門店。〈鳥喜Toriki〉創辦人暨社長 坂井康人（Yasuhito Sakai）年年均來台，並親自走進〈台北鳥喜 produced by TORIKI〉廚房，除傳授燒烤技術給台灣團隊，並為台灣客人獻藝。

「選材、火侯、節奏」，坂井康人表示，自己是以這三大核心理念為基礎，將每一串雞肉視為「展現技藝的作品」。從炭火距離、鹽分控制到上菜節奏，皆以毫釐不差的精準度執行，將炭火料理昇華為藝術。

坂井康人秉持「一串一魂」的信念，強調每一串烤物皆承載著職人的專注與精神。對他而言，串燒不僅是料理，更是廚師與火、與食材對話的過程。透過細膩的火侯調控與節奏掌握，他將「炭火之道」化為一場傳遞心意的饗宴，讓每一串都能感受職人靈魂的溫度。

年輕初入社會時，坂井康人曾是軟體工程師，因從小變立志當廚師，21歲他轉行到串燒名店學習，從此進入餐飲業並投入串燒，修業12年後才創業開〈鳥喜Toriki〉。

燒鳥專門店在台灣外食餐飲市場已愈來愈多，不同於其他燒鳥品牌，〈台北鳥喜〉為堅持只賣「純燒鳥」的專門店，店內僅以雞肉為唯一食材主角，不提供魚類或其他肉品，讓食客從雞頸、胸肉、腿肉、心肝到軟骨、雞皮等部位，細細品味雞肉不同的質地與香氣變化，感受一串一串中烤的職人匠心。這不僅是坂井康人的堅持，在競爭日熾的市場中，橘焱胡同國際餐飲集團的不計流俗，也值得按讚。畢竟，這樣的專門店實在不容易發展連鎖，為堅持正統並維持傳統，橘焱胡同餐飲集團硬是扛住了這品牌的招牌，成了市場中獨特的存在。

正統日式燒鳥專門店有二個地方很迷人， 一是食材「雞盡其用」，另一則是燒烤時得「隨雞應變」。

一頭牛，可以分切出肋眼、菲力、沙朗、老饕、帶骨或去骨牛小排，以及戰斧等不同部位。烤鳥職人也可以將一隻雞切、拆出很多部位。單是雞腿，就可細切出〈腿內肉〉、〈膝蓋肉〉與〈雞蠔肉〉。而雞翅則又可分切出〈手羽先〉、〈小手羽〉與〈翅肩肉〉，這些「肉中肉」並各有風味與感。與牛排館不同的是，燒鳥專門店的職人將雞的各部位分切好後還要「串籤」，不同部位雞肉用不同的竹籤，且串法也不盡相同。此外，燒烤方式也因部位不同而有變化。

〈台北鳥喜〉的每道燒鳥，從切法、串法、烤法至調味，都師承坂井康人。例如，全程只用備長炭、搧動蒲葉扇控制溫度，〈山葵里肌〉只烤至三分到五分熟，取自雞脖子兩側細嫩肌肉的〈雞首肉〉要烤得裡外皆嫩。〈雞腿肉〉是先薄切，再一層一層堆疊、擠壓串起，中間不得有縫，以免肉汁流失。

串〈翅肩肉〉，前段較大、較厚，後段則小而薄，如此烤時熟度才會平均。切〈小手羽〉時必須刀貼著骨頭才可完整取下，又稱「牡蠣肉」的〈雞蠔肉〉，要切成一口大小且帶皮烤，肉汁才不易流失。這些都是「社長的講究」，也是「食客的享受」。

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鳥喜 燒鳥專門店

地址：台北市中山區樂群二路199號2樓（台北萬豪酒店中城廣場）

電話： 02-27232288