秋蟹肥美，台北喜來登飯店館內米其林一星川揚餐廳〈請客樓〉推出以川味為主軸的「金秋蟹宴」，主廚許宏德集結鱈場蟹、沙公、沙母、處女蟳與松葉蟹五大時令活蟹，以「新派川菜」廚技演繹秋蟹美味，推出16道限定料理，以多元川味味型為當令秋蟹賦味或提味，且除大菜外，更有以手拆蟹肉結合蟹膏、蟹黃烹製的麵點，提供最多種的川味秋蟹供蟹饕選擇。其中有些創新菜式「只此一家」，成了亮點與賣點。

台北喜來登飯店〈請客樓〉是外食餐飲市場中少見走精緻路線的川揚料理餐廳，也是唯一開在五星級國際觀光飯店與唯一在《米其林指南》中得到星級肯定的川揚料理餐廳。目前，餐廳菜單上川菜占比約40％，後場廚房編制有炒鍋、冷盤、點心與蒸籠與砧板等工作崗位，各崗位廚師各司其職，共同協作。

為強化市場競爭力並與時俱進優化川菜水準，且持續為客人帶來有別傳統的用餐體驗，台北喜來登飯店去（2024）年請到了「中國川菜大師」、成都米其林一星〈許家菜〉創辦人許凡率廚藝團隊客座〈請客樓〉交流傳藝。同時，〈請客樓〉的廚師團隊成員也到了〈請家菜〉的廚房見學、實習、歷練，主廚許宏德更是前前後後去了3個月，希望了解正統川菜各種味型與廚功廚技，進而帶回〈請客樓〉與客人分享。

川菜在中華八大菜系中屬「大菜系」，川菜的調味複雜多元，講究川料川味，川菜的層次多、川廚擅長以遞增式手法為菜餚賦味。川菜的味型更是多樣，基本味型味型自24種起跳，很是精采，並有「一菜一格，百菜百味」之稱。目前，〈請客樓〉菜單上的川味味型已有17種，從紅油麻辣到荔枝甜香皆有呈現，提供客人多元選擇。雖然不是24種皆到齊，但相信已是「市場之最」。

〈請客樓〉今年推出的「金秋蟹宴」，就是以多元川味味型為蟹餚賦味或提味。

「青辣」味型，是〈許家菜〉最膾炙人口的味型。早年川廚較少用新鮮青花椒入饌，2002年〈許家菜〉掌門人許凡運用青花椒與藤椒油調製出椒汁創造出此一味型。〈請客樓〉今年秋天推出的〈青辣汁肉餅蒸膏蟹〉就是此一味型。

〈青辣汁肉餅蒸膏蟹〉做法是在手拆蟹肉、豬肉泥上鋪上蟹膏蒸製，蟹汁精華滲入肉餅，出爐後舖上滿滿的青辣藤椒並及淋上特製魚露椒汁，麻辣、鹹香與清甜交織，帶著「青辣」味型的草本辛香。本菜的蟹螯肉質飽滿，蟹黃甘甜滑順，吃來更是過癮。

〈金蒜辣炒珍寶蟹〉是將香港〈避風塘炒蟹〉賦予川味的「新派川菜」，主廚以蒜末與辣椒粉乾炒出香酥金紅，再與沙公、花生同炒，香氣濃郁奔放，後以香茅與九層塔增加香氣。蟹肉飽滿鮮甜，麻辣與蒜香交織和諧。

有別於將生蟹以酒浸漬生食的「生醃」法，〈熟醉處女蟳〉是將螃蟹蒸熟後才放入「醉汁」，以酒去腥並帶出蟹肉鮮甜，此料理方式則是江浙菜手法，也是值得推薦的美味蟹餚。

除了「主菜」與「大菜」，〈請客樓〉廚藝團隊這一季也以蟹肉入餡，研發設計了幾道開胃小菜與點心，讓食家饕客吃出「新藝」。

例如〈酸辣汁蟹肉凍〉，是一用現代精緻廚藝表現「酸辣」味型的開胃蟹餚。許宏德將松葉蟹最鮮甜的蟹腿肉，「鑲」入以鮮蟹高湯做成的晶凍，再以用老醋、花椒與紅油調製的酸辣醬汁提味。蟹肉鮮甜與酸辣汁交織，海味與川味激盪。

而〈蟹肉蜜豆石榴包〉則是以越南生春捲皮，包入蒸熟松葉蟹肉、豆眼與爽脆筍丁，僅以少許鹽巴提鮮，捏成石榴狀並以水蓮菜綁緊，外型雅緻，入口蟹肉甘甜、筍丁鮮脆。是一道融合〈潮洲粉果〉與〈越南生香捲〉的「融合菜」。

「椒麻」味型是以花椒的麻和辣椒的辣為主調，口感麻、香、鮮、辣，是川菜中最具特色的味型之一。〈椒麻酥皮炸蟹盒〉就是展現此一味型。主廚將俗稱「琵琶肉」的豬膘肉薄切酥炸後，包裹蝦仁漿、鮮拆蟹鉗肉與韭菜，以藤椒與香菜提鮮，外層裹上蛋白漿炸至金黃，入口酥香薄脆，蟹肉鮮甜、韭菜辛香與藤椒清香交織，等於「中式蟹餅」。此菜並以全新金色蟹盅為食器盛盤上桌。

值得一提的是，為呼應秋蟹主題，〈請客樓〉廚藝團隊這一季還設計了一道「有螃蟹的甜品」。名為〈陳皮紅糖糯米山藥〉的創意甜品，紅糖水內有陳皮和鮮橘皮切末提味，頂層的螃蟹奶凍則是以糯米、山藥、牛奶和鮮奶油攪拌打勻塑形而成，形色有趣吸睛，預料會成為「相機食先」的標的。

【index】請客樓

地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17F（台北喜來登大飯店）

電話：02-2321-1818