於清乾隆朝被奉為「詩壇盟主」的大詩人袁枚，不僅各種文體精通，做學問也是一流，生於杭州的他，23歲即在京城中舉，隨後開始他的官宦人生，先後在溧水、江浦、沭陽、江寧四地當了7年縣令，當了15年的官後，袁枚對官場生活厭倦，任江寧知縣(今江蘇南京)時斥資300兩銀子購買、修築了「隨園」，以此為基地休官養親，也自此開啟了他精彩有趣的50年後半生。

身為大E人酷愛交友的袁枚，經常在隨園大擺宴席招待各路名士，各級官員無論出差還是路過，到了南京都會去隨園拜訪「踩點」，甚至連當地的地方官，還會借隨園設宴款待來賓，足見袁枚打造的隨園是多麼好吃好玩的地方，懂吃的大才子，遂將多年來的佳餚整理成《隨園食單》流傳後世，他不只愛吃還懂吃，吃高檔、吃新奇也吃平民美食，唯一不變的是袁枚對「吃」極其講究，也因此《隨園食單》成了後代廚師們探索傳統中菜烹飪方式的必讀「料理聖經」。

‧袁枚精選粵菜全攻略 鱔絲羹好吃秘訣大公開

袁枚不只是詩壇盟主，他對吃食的講究執著，不只是挑剔，也很在乎「科學」，如粵菜中常見的知名菜式「鱔絲羹」，刀工固然必須，但袁枚在《隨園食單》中說明，更需要的是現做現吃，理由是吃鱔魚在於「鮮」，而這鮮味來自於其富含氧化三甲胺，但鱔魚一死，此一成分會迅速分解出腥味，因此需得活撈現宰立刻做來吃，方能吃出究極美味！

‧無奇不有！「顛不稜」到底是啥？

華人傳統食物「水餃」，連節慶時節也吃，北方好吃麵食吃水餃，廣東則不慣吃麵食，水餃僅偶爾吃，他們發明出獨樹一格的吃法吃--灌湯餃，水餃就是「顛不稜」？袁枚在《隨園食單》的「顛不稜」一條裡說過：「顛不稜(即肉餃也)：糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不稜，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美」，其實「顛不稜」就是水餃英文「dumpling」的音譯。

乾隆年間，廣州是唯一對外的通商口岸，作為邊防重鎮，該處派駐官員眾多，官員們在廣東與洋人多有接觸，宴請洋人時端上了水餃，洋人脫口而出「dumpling」，於是水餃就被如此稱呼了。大美食家袁枚誇讚「顛不稜」餡裡加了肉皮凍，所以吃起來特別鮮美柔軟，他是這麼區別水餃與顛不稜的：北方的肉餃叫水餃，廣東的灌湯餃叫「顛不稜」，這也透露出一個資訊：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之後的灌湯餃，是在此基礎上的變化，袁枚更特別強調在廣東吃到的「顛不稜」有與眾不同之處，「其討好處，全在作餡得法」，需得選用含脂量高的嫩肉並去掉筋，再添加含水量高的豬皮凍，從裡到外都「軟美」，才是受袁枚認可喜愛的「顛不稜」。

‧不只吃遍高級料理 平民生活簡單味也講究

袁枚無論是遊歷四方還是在隨園宴客選菜，不但吃烤乳豬、燕窩、螃蟹等大菜或珍稀食材，他對美食可說是「一視同仁」，因《隨園食單》中也常見平民美食，且都有詳盡細膩的描述其烹調方式。如製作麵筋的祕訣是「手撕」，以提高表面積，便於麵筋入味；杭州筍乾泡開後得切絲，竹筍的鮮味才能更好的融入湯中；挑選鹹鴨蛋要深色蛋黃，油脂才夠豐富且鹹香俱備，這些都是尋常人家會吃的食物，但對袁枚來說，食物的價值不在奢華，只要用心，日常中美食就藏在各個角落，只要用心，就能不負日常中的「好食光」。

袁枚的《隨園食單》處處展現大詩人兼美食家對食物的細緻講究，連家裡廚房都嚴肅待之，警惕廚師：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」，想一窺袁枚如何把隨園的日子活出精采風韻，甚至學習他從美食照見人生百味，就翻開《袁枚的講究》吧，在隨園的生活，對大詩人袁枚來說不只是一處宅院，更是一種自我實踐的生活風格。