你挑蛋都怎麼挑？除了看大小之外，其實蛋殼的光澤與油亮也是挑蛋的關鍵。

「對待雞蛋，你需要看見那層隱形的保護色。」

如果你還在迷信雞蛋殼要摸起來「粉粉粗糙」才新鮮，那是時候更新你的食材庫了！新鮮雞蛋在產下的瞬間，會自帶一層由油脂與蛋白質構成的保護膜，那不是瑕疵，那是大自然最精準的封裝。

百年老店「協興蛋業」蛋哥挑蛋指南

1.關於「觸感」：那是油脂保護膜的質感

真正頂級、新鮮的雞蛋，殼的表面應該帶著一層隱隱約約的「油潤光澤」。這層油脂保護膜能封閉殼上的毛細孔，不讓水分流失，更不讓細菌入侵，當這層膜因為存放過久或環境不佳而消失時，蛋殼會開始變得乾枯、失去神采，所以，挑選時請尋找那種在光線下閃著細緻光澤的「油潤面」。

2.沉甸甸的「重量感」

放在手心掂一掂重量，同樣大小的雞蛋，重的代表內部含水量飽滿、氣室極小，油脂保護膜完好的蛋，水分流失慢，拿在手裡會有種紮實的沉穩感，那是口感濃郁的保證。

3.殼的「堅硬度」

一顆有尊嚴的雞蛋，殼要有一定的厚度與硬度。如果你輕輕一捏就覺得殼薄如紙，代表母雞鈣質吸收不佳，這類雞蛋即便有油脂膜，內部的蛋白質結構也會相對脆弱，煎出來的荷包蛋就難以挺立。

鴨蛋挑選三準則

雞蛋富含營養價值，大家都知道，但有些人吃雞蛋會過敏，因此，選擇鴨蛋來做為蛋類補充，那「鴨蛋」挑選也是一樣原則嗎？

基本上和雞蛋挑選原則大同小異，很多人誤以為外殼粗糙才新鮮，那是外行人的迷思，事實上，那是蛋鴨本身鈣質不足的警訊。一顆真正頂級的生鴨蛋，外殼同樣應該具備一種迷人的「油亮感」，那是母鴨體質強健、營養充足的標誌。

1.迷人的「油亮滑順」

別再信粗糙才新鮮的傳言了！外殼油亮、摸起來觸感滑順，代表這隻母鴨鈣質攝取充足且健康，裡面包覆的蛋黃才會飽滿紅潤、充滿生命力。

2.光影下的「厚度」

對著光看，新鮮鴨蛋的殼應該呈現均勻的半透明感，且沒有任何微小的裂紋。殼厚，代表它在運送與存放的過程中，能更完美地鎖住濃郁。

3.搖晃時的「靜謐」

拿起蛋，在耳邊輕輕搖晃。好的生鴨蛋內部應該是穩如泰山、毫無動靜的。如果你感覺到裡面有液體晃動的「水聲」，那是蛋清變稀的徵兆，請放回原位。

關於「保存」的優雅姿態

買回家後，請別急著用水洗它！水洗會破壞殼上的天然保護膜。

正確的做法是：「鈍頭朝上，尖頭朝下」，靜靜地讓它待在冰箱最穩定的角落。鴨蛋是有個性的，它需要穩定的溫度來維持那份濃郁。

去冰箱翻翻看你的雞蛋，是帶著油潤光澤，還是乾枯無光？

【圖、文授權：「協興蛋業」蛋哥】