香港的粵菜餐廳因早期受中西文化交融的影響，除了保留廣東膳食的傳統之外，不少大廚融合個人風格重新演繹，將家常料理變成時尚餐飲體驗。圖為知名粵菜紫圖蜜汁火方。(圖 / 堅雜誌提供)
香港的粵菜餐廳因早期受中西文化交融的影響，除了保留廣東膳食的傳統之外，不少大廚融合個人風格重新演繹，將家常料理變成時尚餐飲體驗。圖為知名粵菜紫圖蜜汁火方。(圖 / 堅雜誌提供)

粵菜是中國四大菜系之一，有數之不盡的經典名饌流傳至今，仍保留獨特烹技，成為新派中廚展現手藝的基本功。

今天推薦四間粵式菜館的全新餐單，不但改良自傳統廣東膳食，還由大廚融合個人風格重新演繹，配合精緻擺盤和立體視覺效果，每個工序都精益求精，將家常料理變成時尚餐飲體驗，同時滿足多重感官享受。（文：Angela Chun）

甘露竹笙琵琶豆腐菜名非常詩情畫意，是玉中菜廳招牌菜之一。主廚賴正成擅長以當代粵菜烹技演繹傳統菜色，至今炒出了不少得獎名菜。(圖 / 堅雜誌提供)
甘露竹笙琵琶豆腐菜名非常詩情畫意，是玉中菜廳招牌菜之一。主廚賴正成擅長以當代粵菜烹技演繹傳統菜色，至今炒出了不少得獎名菜。(圖 / 堅雜誌提供)

玉中菜廳 品嚐大師傅得獎招牌菜

掌廚粵菜近半個世紀的米其林星級名廚賴正成師傅，是現任粵式食府玉中菜廳的行政總廚。賴師傅擅長以當代粵菜烹技演繹傳統餐單，每道菜式都會融合地道風味與一絲不苟的造型設計，入行至今炒出了不少得獎名菜。

最近餐廳推出全新菜譜，當中包括了不少由賴師傅親自主理的獲獎招牌菜。

名字取得詩情畫意的甘露竹笙琵琶豆腐，由兩款素菜組合而成。甘露竹笙卷是把竹笙包裹姬松茸、黑皮雞樅菌等餡料，清蒸後佐以南瓜濃汁，入口鮮香細膩。琵琶豆腐利用滑溜的嫩豆腐伴多種菌絲與馬蹄粒酥炸，口感層次分明。

薑凍水蜜桃乳鴿，肉質嫩口還有果香及薑汁氣味。(圖 / 堅雜誌提供)
薑凍水蜜桃乳鴿，肉質嫩口還有果香及薑汁氣味。(圖 / 堅雜誌提供)

此外，創意十足的薑凍水蜜桃乳鴿，加入精挑的清甜多汁水蜜桃，更用新鮮薑汁製成果凍提香，每一口都有驚喜。

地址：黃竹坑海洋徑3號香港富麗敦海洋公園酒店2樓

查詢：2166 7488

都爹利會館名菜淮山燕窩鷓鴣粥，精挑山藥、番薯、鷓鴣和燕窩，入口綿滑，將幾近失傳的古法佳餚，以新穎方式傳承下去。(圖 / 堅雜誌提供)
都爹利會館名菜淮山燕窩鷓鴣粥，精挑山藥、番薯、鷓鴣和燕窩，入口綿滑，將幾近失傳的古法佳餚，以新穎方式傳承下去。(圖 / 堅雜誌提供)

都爹利會館 古法名菜手工歎為觀止

都爹利會館是城中著名米其林1星食府，餐廳完成重新裝修後最近正式恢復營業。

新店分為3樓及4樓兩個用餐區域，3樓正廳以現代精品手工粵菜為主，推出多款工序繁複的特色佳餚，部分菜式製作費時，需要提早預訂才有機會一嚐師傅手藝，包括淮山燕窩鷓鴣粥，裏面食材不含白米成分，主要利用山藥、番薯、鷓鴣和燕窩烹調而成，達至綿滑細緻的獨特效果，過程非常考驗師傅的經驗。

香煎生拆花蟹肉琵琶燕，清甜的蟹肉、加蒸蛋白和燕窩，以香煎的方式烹調，吃起來有香脆與嫩滑的豐富層次。 (圖 / 堅雜誌提供)
香煎生拆花蟹肉琵琶燕，清甜的蟹肉、加蒸蛋白和燕窩，以香煎的方式烹調，吃起來有香脆與嫩滑的豐富層次。 (圖 / 堅雜誌提供)

其他推薦的還有濃雞汁玻璃大蝦球、梅子蒸花蟹配陳村粉和香煎生拆花蟹肉琵琶燕 ，全都因應食材特性配搭不同調味增加海產風味。像是香煎生拆花蟹肉琵琶燕，以生鮮螃蟹煮後混合爽甜的帶子肉，加蒸蛋白和燕窩後再煎香，吃起來清甜酥脆、嫩口幼滑，是與眾不同的鮮蟹料理。

地址：中環都爹利街1號3及4樓

查詢：2525 9191

中庭中菜廳掌廚的吳長江師傅，保留了部分招牌料理與拿手菜外，還加入多款特色佳餚，像是用祕製配方重新處理的客家葱油脆皮炸子雞，是很多饕客的推薦菜色。(圖 / 堅雜誌提供)
中庭中菜廳掌廚的吳長江師傅，保留了部分招牌料理與拿手菜外，還加入多款特色佳餚，像是用祕製配方重新處理的客家葱油脆皮炸子雞，是很多饕客的推薦菜色。(圖 / 堅雜誌提供)

中庭中菜廳 鹹甜鮮香味道多層次

剛完成翻新工程的中庭中菜廳，最近以全新面貌示人，除了用餐氛圍耳目一新外，餐單亦重新設計。

負責掌廚的吳長江師傅，保留了部分招牌料理與拿手菜式，並加入多款特色佳餚，像是融合西方食材的意大利黑醋蜜瓜香煎本地松阪豬、選用時令海產改良版的大良炒鮮奶，以及用祕製配方、重新演繹的客家葱油脆皮炸子雞等等。

融合西方食材的意大利黑醋蜜瓜香煎本地松阪豬，讓人一看即食指大動。(圖 / 堅雜誌提供)
融合西方食材的意大利黑醋蜜瓜香煎本地松阪豬，讓人一看即食指大動。(圖 / 堅雜誌提供)

其中兩人份的紫圖蜜汁火方，參照浙江名菜經典代表——蜜汁火方。吳師傅用現代注重健康的煮食風格，將潔白的饅頭混合軟糯的紫薯，搖身一變即成粉紫色的吸睛包點，吃時搭配雲南宣威火腿、本地蜜糖、桂花及腐皮，一次品嚐到鹹、甜、鮮、香等多種味道層次。

地址：香港灣仔港灣道1號香港會議展覽中心1樓

查詢：2582 7332

逸軒餐廳的金沙花雕本灣乳龍蝦白玉，以肉質甜嫩的本灣乳龍蝦，淋上鹹蛋黃及蛋白烹調而成。(圖 / 堅雜誌提供)
逸軒餐廳的金沙花雕本灣乳龍蝦白玉，以肉質甜嫩的本灣乳龍蝦，淋上鹹蛋黃及蛋白烹調而成。(圖 / 堅雜誌提供)

逸軒 限期推出自家原創餐單

精通傳統粵菜及現代烹調技巧的帝逸酒店中菜行政總廚李家鋌師傅，最近利用品味粵饌為主題，由即日起至明年2月28日期間，推出多個自家原創的特色餐單（$588起/位）。

菜式造型別緻，注重選材及烹調方法，配搭亦充滿新鮮感。像金沙花雕本灣乳龍蝦白玉、濃湯欖菜遼參伴千金菜、薑葱胡椒煎焗海斑及陳皮茶香虎蝦煎日本淮山等，都為味覺帶來新驚喜。

以金沙花雕本灣乳龍蝦白玉為例，挑選的本灣乳龍蝦，肉質甜嫩、鮮香滑溜。李師傅灼熟龍蝦後拆肉，佐以鹹蛋黃及蛋白炮製而成的醬汁，鹹鮮不膩。

這道濃湯欖菜遼參伴千金菜，工序繁複的遼參與爽脆的萵筍很匹配，還加入欖菜濃湯凸顯鹹香味。(圖 / 堅雜誌提供)
這道濃湯欖菜遼參伴千金菜，工序繁複的遼參與爽脆的萵筍很匹配，還加入欖菜濃湯凸顯鹹香味。(圖 / 堅雜誌提供)

至於濃湯欖菜遼參伴千金菜，把名貴的遼參配以廣東欖菜及四川千金菜也就是萵筍，最後用心擺盤增加視覺效果，同時滿足食客多重感官享受。

地址：沙田源康街1號帝逸酒店2樓

查詢：3653 1168

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