又有稀缺級牛排出現在台北米其林一星、國賓〈A CUT〉牛排館冬季菜單上！ 志在「引進天下好肉烤牛排」的台北國賓飯店〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉，再度成功「肉搜」找到了「全台獨家的珍稀牛肉」－澳洲草飼純血和牛「A Legacy」，並在本季推出〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉以饗牛排老饕與牛排控。新菜單上所用魚子醬、蟹餅與鴨胸等食材亦全面升級。同時，歲末年終全台鴨肝大缺貨，國賓〈A Cut〉牛排館因早前因大量採購、尚有庫存，這個季節仍可嘗到全新調味的〈香煎鴨肝〉，「邪惡食材大集結」以味媚客，怎不讓食饕與吃貨食指大動、躍躍欲「食」呢！

除致力研究乾式熟成外，〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉顯然將「肉搜」視為自己另一個職志。這樣的「使命感」加上老闆許育瑞的支持力挺，使〈A CUT〉牛排館被封為「牛排界百科全書」，餐廳菜單上有14項牛肉／部位／品牌可供客人選擇，其中不乏有頂級或稀缺的珍品，所以儘管持續有美國頂級連鎖牛排餐廳搶灘台北，〈A Cut〉猶能持盈保泰、立於不敗，並為全台唯二的米其林星級牛排館。

「A Legacy」是母的澳洲草飼純血和牛，牛種為日本但馬和牛，在澳洲南部「Limestone coast」牧場，是一專門繁殖育種最高等級純血和牛的繁殖場，培育優質新一代純血犢牛，並為諸如Mayura, Stone Axe等知名牧場提供基因優良血統純正純血犢牛。A Legacy育種完成使命後至退役，以100％放牧草飼自然成長，飼養時間長達八年以上。因血統純正、加上生長環境氣候佳、水質好，所以牛肉有豐富的大理石油花，油脂呈鵝黃琥珀色。

凌維廉將A Legacy帶骨肋眼乾式熟成30天後再炙烤上桌，帶骨肉就是甜，A Legacy帶骨肋眼經高溫烤製後，表層酥香焦脆，肉質柔嫩且風味因熟成更加濃郁且集中。切開後看剖面可見在酥焦外層下有一圈黃色油脂。肉汁是甜度來源，香則來自油脂，由此可知〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉有多香了。

除了〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉外，〈艾雷島威士嗆燒熟成21天美國Flannery帶骨肋眼牛〉也是〈A CUT〉本季菜單上的「稀客」。

「Flannery」是位於舊金山北部的肉品供應商，主要供應要荷斯登（Holstein）品種牛肉給美國境內高檔頂級餐廳。美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳〈Manresa〉都向Flannery購買荷斯登牛肉。

荷斯登牛外層脂肪較少，反而在肉的紋理間分布均勻的脂肪，經過乾式熟成後肉質細緻且肉汁飽滿，且仍保有嚼勁，每一塊入口的牛肉肥瘦比例恰當，肉味濃郁卻沒有一絲騷味。

〈艾雷島威士嗆燒熟成21天美國Flannery帶骨肋眼牛〉的「嗆燒」，是指以桌邊服務由專人將艾雷島威士忌淋在烤至五分熟的牛排上，然後點火引燃。這方式就是Flambe'火焰料理，鑄鐵盆內閃燃的熊熊火焰正是「冬天裡的一把火」，在歲寒蟲僵的季節帶來一股暖意，且「儀式感」十足。

禽流感疫情導致歐洲鵝肝與鴨肝產量銳減，包括台灣在內全球鴨肝缺貨，在歐洲許多頂級高檔餐廳已嘗不到鴨肝。〈A Cut〉則因早前因大量採購、尚有庫存，這個季節仍可嘗到〈香煎鴨肝〉，主廚並用甜菜根研發了新的side dish與醬汁與鴨肝搭配。

〈A CUT〉本季菜單上的「季節鮮魚」，用的是又稱「智利海鱸魚」、 「白鱈」或「圓鱈」的小鱗犬牙南極魚。這種生長在南極附近寒冷海域的魚，使用小火慢煎更凸顯肉質細緻、口感滑嫩且富含膠質。主廚以青龍辣椒、墨西哥辣椒、黑橄欖及乾蔥碎發酵5天製成的剁椒醬，再與發酵紅辣椒醬充分混合製成的創新剁椒醬為魚肉提味，辣度層次分。同時以烤馬鈴薯、新鮮蛤蠣與鮮魚燉煮的馬鈴薯高湯襯底，上方綴以芥末葉增色添香，形色味與口感皆吸引人。

〈A CUT〉本季好吃的還有熟成10天後，先煎後烤、肉色紅潤、皮酥肉嫩，且用辣巧克力香橙醬汁提味的〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉。以手拆沙公蟹肉、蝦肉，蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒調味後塑型酥炸至金黃酥脆〈泰香蟹餅 〉，風味與口感非罐頭蟹肉可比，入口「食」在過癮。

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A CUT STEAKHOUSE

地址：台北市遼寧街177號2樓

電話：02-2571-0389