台北喜來登飯店〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳新廚上任，寒舍餐旅集團花了二年時間尋覓，請到18歲即進入曼谷正統廚藝學校「Hotel and Tourism Training Institute」學院學廚，廚藝資歷逾30年的Chamlong Pewthaisong出任〈SUKHOTHAI〉餐廳主廚。英文小名Jimmy的Chamlong Pewthaisong曾五進五出四季酒店，並曾追隨泰國皇室女御廚學習泰國正統皇室料理，同時兼擅泰式「蔬果雕」 Fruit Carving」技藝，一線高檔飯店司廚輝煌資歷加上「愛做、肯做」，使〈SUKHOTHAI〉新菜單上菜餚氣韻更加華美，除出自泰國皇室料理的創新美饌，食家饕客並可嚐到不少「升級版地方風味美食」。

按過去採訪經驗，但凡在一線高檔飯店館內餐廳司廚掌杓的大廚，演繹的菜餚形色必皆華美，餐具器皿亦皆講究且與菜餚相互幫襯，搶眼吸睛、引人食欲。Jimmy過去資歷「繞著高檔奢華飯店跑」，菜餚形色視覺性強，並不另人意外。而Jimmy烹調料理的泰菜，「因為汁濃，所以味正」，成了〈SUKHOTHAI〉的賣點與亮點。

都說法國美食的「靈魂」是「醬汁」，其實泰國菜何嘗不是如此。Jimmy作菜除賦味、調味與提味的醬料食材都來自泰國，且都是當日新鮮現做，且他堅持每天品嚐測視檢查當日買進的食材。而且，他會依照當天食材的色澤、味道等狀況，調整每天手打咖哩膏及各種醬汁。

這個季節的海鮮腴美，Jimmy特別製做了三種醬汁用來搭配不同的海鮮。〈羅望醬〉是以新鮮香茅、南薑一同熬煮，濃郁酸甜帶有香茅清香。〈三味醬〉以酸、辣、甜三味為特色，以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒等近十種香料熬煮後，加入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒丁及九層塔提鮮。另外〈綠胡椒蘿勒醬〉則是主廚獨創醬料，以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、紅辣椒炒香後熬煮收汁，風味香辣濃郁，綠胡椒清香搭配海鮮更為清爽，三款醬汁均可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用。

老家在泰國東北部的孔敬市（Khon Kaen）的Jimmy，自小即自家泰菜餐廳幫忙，正式入了行後又先後在清邁、黎巴嫩、約旦等國四季酒店，以及印度JW Marriott、Kempinski酒店歷練，更曾在《曼谷最佳餐廳》曼谷素可泰飯店（The Sukhothai Bangkok）館內〈青瓷〉（Celadon）」餐廳擔任行政副主廚，並曾任印尼最大泰式餐飲集團Jittlada廚藝顧問，廚功廚技紮實，且料理視野開闊，能舉一反三、旁徵博引，集各家大成後再內化、自成一格。

因風土條件不同，泰國菜常被依地區又分為：泰北菜、泰東北菜、泰中菜與泰南菜等4大菜系，若再加上首都曼谷，則成為五大菜系。Jimmy為〈SUKHOTHAI〉餐廳開出的全新菜色系出各地區，同時從開胃菜、酥炸燒烤、經典海鮮、泰式熱炒到甜點皆有新品。口味上則刻意以泰國首都曼谷為主軸，該酸的酸、該辣的辣，味道層次豐富，且雖濃郁卻不極端，每道都很開胃下飯。同時，他並用創意巧思設計出一些新菜。

〈脆皮松阪豬沙拉〉（Moo Klook Foon）是Jimmy獨創的招牌菜，這道菜創作靈感源於東北伊善地區家喻戶曉的〈炸豬頸肉〉（Khao Moo Tod）。不少廚師以松阪豬為食材作菜，多是將豬勁肉切片後料理，Jimmy則是將帶點脂肪的豬頸肉切成條狀後、醃漬賦味再油炸至金黃色，搭配爽脆生菜葉，最後以辣椒、黃薑、檸檬葉等香料製成的特製辣粉，以及用魚露、檸檬汁、砂糖等佐料作的醬汁提味，風味和口感皆優。

〈酥炸筍殼魚佐三味醬 〉的「三味醬」以酸、辣、甜三味為特色，以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒、泰國椒、紅蔥頭、魚露等香料熬煮後，燴入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒及九層塔提鮮，起鍋後淋在酥炸鮮筍殼魚上，魚肉口感酥香鮮嫩，味道甜辣酸交織。

〈伊善三米松阪豬炒飯〉是以伊善地區的主食糯米為主軸，選用口感梗糯的黑、白糯米及泰國香米三種米，與口感辛辣的北蔥製成的紅蔥頭，加入新鮮香茅、辣椒粉及自製米粉等調製成的醬汁一同翻炒，吸滿醬香的糯米飯與彈脆松阪豬，口感豐富有味。

〈SUKHOTHAI〉的〈泰式咖哩〉本就是人氣 菜餚，Jimmy在原本風味的基礎上調整香料及椰漿比例，增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒，使口感更為滑順細膩。此外，他並為紅、綠咖哩附上過去少見的〈泰式奶油煎餅〉來搭配咖哩，此煎餅軟Q鹹香、奶油香氣十足，與椰奶搭配很適配。

〈龍蝦佐綠胡椒羅勒醬〉的羅勒醬是主廚獨創醬料，以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、北蔥、紅辣椒、泰國椒、魚露炒香後熬煮收汁，風味香辣濃郁，可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用。

〈酸辣冬蔭泰國蝦炒飯〉是將首都菜經典冬蔭風味入菜，以主廚自製的冬蔭醬、辣椒醬與新鮮香茅為主體，與九層塔及檸檬葉一同打製成特調醬汁，與香米一同燴炒，讓酸辣滋味醬汁與鮮美海味於口中迸發。

〈斑蘭糯米椰汁甜湯〉是泰國皇室甜點，Jimmy說這甜點平常只有在泰國重要節慶或特殊儀點時才會出現，湯圓是糯米做的，內餡是炒香椰子粉與椰糖，搭配以椰奶、椰子水、斑蘭葉等食材熬煮成的溫熱甜湯一同享用。〈手工酥炸冰淇淋〉靈感來自度假勝地普吉島，將磅蛋糕碎做成球形包裹香草冰淇淋，沾裹椰奶、芝麻及椰子粉等磨製的酥炸粉一同油炸，淋上香甜蜂蜜及腰果碎，冰火交融雙重味覺饗宴。

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SUKHOTHAI泰式餐廳

地址：台北市忠孝東路一段12號2樓（台北喜來登飯店）

電話：(02)2321-1818（訂席專線）