高雄會有米其林中餐廳嗎？這不僅是飯店餐飲業界關注的焦點，也是食家饕客與吃貨經常討論的話題。更是有心的企業集團欲挑戰、追求的目標！

看好高端中式餐飲在高雄的市場潛力，並結合建築「空間美學」與「款待入心」的服務理念，傳遞精緻、優質的餐飲體驗，國城建設旗下子公司萬象餐飲集團，繼成功打造高雄「唯二」的米其林餐廳〈Liberte〉法式料理與〈承Sho〉日本料理後，再創〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳，並請到台北米其林三星餐廳〈頤宮〉前主廚陳泰榮擔任餐飲總監，同時禮聘有逾40年廚藝資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚掌杓。開在高雄軟體科學園區國城UFO總部一樓的新餐廳已開始進行內部壓力測試，並於近日正式開幕，餐廳從硬體到軟體，從菜式到服務，都以高規、高標呈現，「劍指米其林」的雄心企圖十分明顯。

「雋」字有多個讀音與意涵，既指「美味」，也寓意「悠久恆長」。也指「有才能之士」，另還有「克敵致勝」之意。英文「GEN」則代表「宗」的傳承之義。餐廳以〈雋 GEN〉為名，內蘊多元意涵，不言可喻。而「雋」又與「駿」諧音，且餐廳中不時可見以油畫、攝影或雕塑呈現的「駿馬」，裝點在不同的空間，除祝賓客萬馬奔騰、龍馬精神，也有自許一馬當先、馬到成功的意涵。

〈雋 GEN〉帶藉一股雍雅的「文氣」與老派浪漫的情懷，這種氣質不僅充塞於餐廳的空間場域間，也體現於菜單上的菜餚。昔日與過往、復古與念舊，在這裡匯聚成了新的開始，老派浪漫與復古情懷渲染的「食代記憶」，也成了這餐廳的獨特亮點。

烹調料理的發展是一條長長的路，無論什麼菜系，所有菜式菜品，都有形成的原因與背景。所有的「經典」，都經過時光淬煉與時代考驗，才能歷久不衰，「Old but Gold」、「oldies but goodies」，講的都是經典不敗。只是，「食」至今日，創新成了流行顯學，「老派浪漫」反成了一種稀缺珍品， 基於「大食代中的必要」，需要被保謢。

「老菜比例多！」、「用傳統做法烹調」，「早哥」陳泰榮說，〈雋 GEN〉頂級粵菜餐廳是以「傳承粵菜經典與雋永風華為己任」，不少菜品源於上個世紀港澳美食揚名國際的1980年代。

「賣老」不能只仗著自己年紀或資深「倚老」，得靠實打實的硬功夫、真本事。這是萬象餐飲請「早哥」陳泰褮任餐飲總監與胡鑑波擔任駐店行政主廚的原因。

1970年次的陳泰榮出生於澳門，14歲跟著舅舅進入澳門「葡京酒店」中餐廳做學徒，1988年來台開始在不同粵菜館歷練，曾跟隨在台港廚下班最愛打牙祭的〈香港九記海鮮〉創辦人何沛源學做炒台，2000年進入寒舍集團後在〈寒舍食譜〉、喜來登〈辰園〉 、寒舍艾美酒店館內粵菜廳歷練司職共17年。2017年陳泰榮被延攬至君品酒店〈頤宮〉，隔年米其林指南將台北納入評鑑版圖，陳泰榮與團隊連續五年為〈頤宮〉摘下三星，是全台第一、也是唯一的三星中餐廳。2023年8月陳泰榮南下高雄擔任〈雋GEN〉餐飲總監。

〈雋GEN〉行政主廚-胡鑑波1963年出生香港，17歲入行粵菜酒樓做學徒，1982年進入澳門〈翠園酒樓〉中餐部正式開啟廚藝職涯，並別在澳門、台灣與香港的帝京酒店〈帝京軒〉、台北及高雄國賓飯店〈國賓粵菜廳〉等餐廳司職或擔任管理職，並曾獲香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」金獎。如今萬象餐飲請到兩位名廚坐，目標就是要將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。

〈雋 GEN〉主攻套餐，含一菜三品開胃前菜的七道式「掬粵」套餐3,680元，另有5280元的「長樂」套餐，以及8,880元「自得」套餐。 餐廳的菜品，強調「食材用料高檔頂級」、「做工精緻細膩」」、「味道經典正宗」，且三大元素合為一體呈現。為與時俱進，兩位大廚更會以珍稀或異國頂級食材為菜餚賦味、調味或提味，增益菜餚風味層次。

〈陳年菜脯鮑魚扣花菇〉是以30年客家老菜脯丁，與煨了4小時的鮮鮑與、燜煮2小時的花菇一起，再燜煮2小時提味。源於香港經濟起飛時期的〈鮮蟹肉干撈官燕〉是以金絲燕盞搭配手拆沙公蟹肉，用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。燕窩入口，柔軟中猶帶點Q彈、口感立體分明。隨菜附湯，是用伊比利火腿與老母雞和雞爪熬製。

〈桂花炒翅〉是非常經典的高檔粵菜，「早哥」以鴨蛋取代雞蛋，將蛋液打勻後炒成桂花狀的蛋花，再與用高湯煨煮入味的金鉤翅合炒，並下豆芽、瑤柱絲與干貝絲增加風味與口感。搭配〈桂花炒翅〉一起上桌的〈黑虎掌高湯〉，是以香氣濃郁、肉質肥厚的頂級「山珍」黑虎掌菌蒸燉，非常高檔。

〈波特酒和牛臉頰〉是一以異國高檔食材結合傳統粵菜烹技演繹的當代菜品，用澳洲和牛臉頰肉煨製，口感柔嫩並帶豐富膠質。配菜是在娃娃菜內鑲了小薏仁，然後以鮮高湯煨煮入味，做工不厭精細。〈文武鴨燉鮮鮑魚〉是先以老鴨(文)與豬腳熬成湯底，再將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時，最後再加鮑魚燉煮2小時成菜。本菜最早源於南京，經過優化改良後在〈雋 GEN〉也嘗得到。

〈雋 GEN〉餐廳共有88個客席，除開放式用餐區與包廂外，並規畫有一弧型板前區，客人在此可近距離欣賞廚師烹調料理並與之互動。更值得一提的是，每區皆有烹飪料理的廚具與爐頭，客人在包廂內聚餐亦可看到主廚獻藝炫技。

INDEX

雋 GEN／地址：高雄市前鎮區復興四路8號1樓／電話： 07 338 4885