配合季節轉換，台北米其林一星餐廳〈T＋T〉推出夏季菜單，廚藝團隊本季用到的主要食材包括胭脂蝦、鮑魚、黑豬肉、玫瑰鴨、羊鞍、和牛與雞頸肉，並以醃漬梅子、酸橘、蘋果、燈籠果、燈籠果、柚子、椰子、香瓜等水果入饌，且有野薑花、接骨木花添香，演繹以南洋風味為主軸的當代亞洲料理。與過去不同的是，本季菜單的菜餚風味更細緻 ，並更重視細節處理。同時，所有菜式是由主廚蔡元善概念與主題發想，再由主廚李至正與副主廚、領班等內場團隊成員共同討論創作，大家共學、共創與共好。

「過去就是努力『做』」，「現在則『先認真想』，再『努力做』」，〈T＋T〉主廚李至正（Bruce)點出了現今〈T＋T〉菜色更風味更細膩、細節處理更精準到位的關鍵。這樣的結果，來自於團隊共同努力。

跟著季節每季推出新菜單，對Fine Dining餐廳而言，是「餐廳應盡的義務」，卻也是一種很「硬」的挑戰。其困難處不只在「想出新菜」，更「硬」的是，廚藝團隊成員在形、色、味與擺盤等各面向，皆能精準到位的去執行主廚設計的菜色。

與大多數同級餐廳一樣，過去〈T＋T〉每季更換菜單，都是由主人兼主持蔡元善「一肩扛」，自己發想、構思、試做，最後再交由廚藝團隊成員去執行。如今，他改變做法，不再Top Down，改由Bottom Up，讓廚領班、副主廚和執行主廚共同參與、一起討論，再選出最佳方案或版本。

李至正說，〈T＋T〉現今推新菜的流程是，主廚蔡元善先發想、構思訂定主題與概念，再分派給團隊成員每人負責一或二道菜。同事在接到分派任務後，會作功課、找資料，再與主廚討論、提供修正或優化建議，再試做出幾種不同版本，最後再從中選出最優者。

在管理學中，由上而下的「威權領導」，目標明確、且執行較有效率。但團隊缺乏參與感，且可能創意較少。由下而上則可激發團隊共同創作的士氣，從而可產生更多創意。

李至正表示，以前是「執行」，現在是「參與創作」，大家會認真思考，找出方法，在作功課的過程中更可學到更多知識，並了解許多經典風味與菜餚的由來典故。「知其然，知其所以然」後，在詮釋興烹調演繹菜餚時，風味組合更精準，細節處理更細膩到位。

李至正說，研發過程其實辛苦，但跌跌撞撞也是經驗的累積。

為了更精準掌握南洋風味，蔡元善和李至正跑了好幾趟新加坡和馬來西亞，學習更精準掌握南洋風味，以及將辛香料入饌時的先後順序。

例如「叻沙」，馬來西亞的咖哩味較濃，新加坡的椰漿味較重，檳城的則魚味較重。又例如魚露和蝦醬，南洋各地的魚露和蝦醬味道不盡相同。所以蔡元善和李至正花了不少時間去認識並了解「南洋味」。

〈T＋T〉本季菜式風味較輕盈，〈胭脂蝦． 野薑花． 梅〉是以泰式〈冬蔭功〉風味元素製作，並以野薑花增香，同時本道菜可一菜二吃，湯中酸辣風味，是以梅子熬煮成港式冰梅醬呈現。 鮑魚．竹筍． 酸橘〉以鮑魚燉雞湯為發想，雞油煨煮鮑魚，再搭配老母雞湯結合酸橘，藉由酸橘的酸爽，平衡雞湯的厚重感。

〈黑豬．黃瓜．蘋果〉是以〈越南三明治〉為創作靈感，中空麵包是以春捲皮炸製，豬肉抹醬是以豬的梅花肉泥加了辛香料提味，形色味皆很誘人。甜點〈黑豬．黃瓜．蘋果〉是以〈越南三明治〉為創作靈感，中空麵包是以春捲皮炸製，豬肉抹醬是以豬的梅花肉泥加了辛香料提味。

INDEX：

T＋T 當代亞洲料理餐廳

地址：台北市松山區敦化北路165巷11號

電話：02-2719-9191