「火鍋湯頭即是最好的醬汁，也是鍋物的靈魂。」，「火鍋有好湯，就不需要任何沾醬。」，這是國際名廚江振誠談論「鍋物之魂」的觀點。

要品嘗「江振誠的火鍋」，除了到新加坡Raffles City內的〈Bon Broth〉，在台灣，則除〈ONCOR響艷都市會所〉信義店與宜蘭凱渡廣場酒店，最新的是高端夜間娛樂與餐酒文化管理顧問集團the LOOP 在台中七期開設的〈ONCOR 響艷都市會所〉七期店。在這中台灣「夜生活新地標」，除可嘗到「江振誠的火鍋」─〈艷鍋〉套餐，還有他設計的五種口味「小吃麵」和各式「台式小阣」。 同時，店內全日菜單上的異國美食則是由 Gen Creative 團隊二位大廚 Hansang Cho 與 Eric Liu 顧問設計，選擇多樣，且高檔。

江振誠堅持「湯，是火鍋的主角」。他並強調，「優質火鍋餐廳是有主廚的」。而江振誠對火鍋的「信仰」或「執念」，是經過市場考驗的。他在澳門永利皇宮頂級川菜食府〈川江月〉，為頂級「貴客」設計的私房火鍋，靠著究極湯底建立了口碑。〈RAW〉淡出市場後，江振誠與新加坡餐飲集團Surrey Hills Holdings合作在Raffles City開設高端火鍋品牌〈Bon Broth〉，結合西方與東方廚藝，以新鮮海陸食材熬出湯頭膠質與香氣，以新鮮蔬菜賦予湯頭甘美，征服了食饕舌尖味蕾。

「Bon Broth」在法文中，指的是「好高湯」。此也意味，「江振誠的火鍋」的賣點與亮點，靠的是「湯」，不是食材涮料。

江振誠為〈ONCOR響艷都市會所〉台中七期旗艦店設計的〈艷鍋〉湯底，源於江振誠對川味各式辛香料的認識、理解與應用，以及對家鄉台灣的美味記憶，結合豐富的異國歷練發想創作，設計出郁兩種湯頭。

〈川味麻辣牛骨〉湯底，融合了川鍋的鮮香麻辣與台式麻辣鍋的鹹香，以及多種辛香料的辛香，煉製湯頭鍋底時並加了牛骨髓，鮮香麻辣富層次，且內蘊甘味並飄散牛油脂香。

〈青花清酒剝皮椒〉的創作靈感源於江振誠家鄉台灣的〈剝皮辣椒雞湯〉，以烏骨雞與昆布熬製湯底，並加了四味青花椒提味，有剝皮辣椒的甘甜和微辣、雞湯的鮮，以及青花椒獨特的柑橘、香草和薄荷香，有點台味、卻又不是那麼台。

一如江振誠所言，「湯底好，就不需要沾醬了。」，用〈川味麻辣牛骨〉湯或〈青花清酒剝皮椒〉湯涮料，確實不必沾醬就有滋有味。惟江振誠深諳台灣食客啖鍋習慣，所以乃為〈艷鍋〉設計準備了不同醬碟，方便客人依不同食材做功能性搭配，讓每次沾醬後入口的美味都具有層次感。

〈油碟〉的主要功能和作用是用油包覆涮料，讓涮熟離鍋的食材「降溫」，其次才是「提味」。江振誠設計的油碟以肉眼觀之，用到了香油和蔥白。

〈辣味乾碟〉是不加油汁的乾式蘸料，這也是川鍋的「標配」。江振誠準備的乾碟，是道地的川味香辣粉，讓食材的香味更加厚重並增添口味層次。至於〈主廚秘製醬料〉是為搭配 ONCOR 麻辣湯底而製，既稱「秘製」，詳細內容不得而知，食材涮料以之沾食，更香更辣。

江振誠為〈ONCOR〉設計的各式台式小吃中，最受歡迎的是〈麻辣燙和牛牛肉麵〉，這是一道結合了〈川味麻辣燙〉和〈麻辣牛肉麵〉為一體的高明設計。這麵上桌時，碗底舖著 口感爽利的細麵條，中層是滷到入味的牛肚、牛腱與牛筋等「牛三寶」，以及同樣已預滷入味的麻辣鴨血和豆腐。最上層則是日本A5級和牛紐約客肉片，吃食時以「過橋」方式將濃郁麻辣湯汁沖淋至熟。隨菜還附了油條及酸菜，多元吃法，「食」在過癮。

江振誠為〈ONCOR〉設計的〈媽媽的水餃〉，餃子內餡有豬肉、鮮蝦、韭蔥與泡菜，外層並附鹹香西班牙帕瑪森火腿片，不必沾醬就很好吃。

INCEX

ONCOR 響艷都市會所 台中七期店／地址：台中市西屯區河南路三段120號B2／電話： 04 2369 7777

ONCOR 響艷都市會所 信義店／地址：台北市信義區松仁路101號B2／電話：02 8780 0900