又有日本明星主廚來台炫技！為讓食家饕客嘗新試奇，並透過交流提升餐飲團隊廚藝，台北美福大飯店邀請「富士之國大師」、靜岡濱松市〈懷石 一木〉餐廳料理長一木敏哉客座館內〈晴山〉日本料理，並自即日起至11月30日推出「食之都美食大使 匠心旬味」套餐，推廣日本靜岡美食，午間套餐每位3,280元+10%起， 晚間套餐每套4,980元+10%，客人可以嘗到過去台灣較難嘗到的正統道地靜岡美食，以及料理長一木敏哉於今年大阪關西萬博會以靜岡茶入饌做出的茶高湯料理。

「富士之國」指的是日本靜岡縣 (Shizuoka Prefecture)。 位在日本中州北部的靜岡縣，有壯麗的富士山和美麗的自然風光，因此被稱為「富士之國」。此一名銜也凸顯了靜岡縣獨特的地利與和富士山關係。一木敏哉除在2024年獲頒「富士之國大師」身分，更連續5年得到靜岡縣「富士之國美食之都匠人」獎項，表彰他在世界各國推廣靜岡美食的貢獻，並肯定他的廚功廚藝。

靜岡縣是日本的農業大縣，國人多數知道靜岡茶葉有名，其實除了靜岡茶，靜岡的〈鰻魚飯〉、用魚漿為材料煮出的關東煮，也都非常有名。

一木敏老家在靜岡縣濱松市，年輕時他曾在京都米其林三星餐廳〈菊乃井本店〉修業歷練，28歲時他在家鄉靜岡縣開設了〈懷石 一木〉餐廳，主攻懷石料理，用料選材皆取自靜岡縣，藉由一道道美味料理，推廣家鄉的特產及餐飲文化。

熱衷推廣家鄉美食的一木敏哉，先後受邀參與2015年米蘭及今年的大阪關西萬博會，並於今年的萬博會發表以靜岡茶製作高湯的創新想法。近年，日本昆布因氣候變異產量減少，因茶和昆布都有「麩胺酸」，是味精主要成本，也是料理時的鮮味來源。所以，一木敏哉用「茶」取代日本高湯必備的「昆布」熬製高湯，本次客座台灣，他也將「茶高湯」帶到台灣，依循日本旬食的原則，搭配多款靜岡特色料理設計推套餐。套餐最亮點與賣點當然就是靜岡美食。

選用柴魚茶高湯入菜的〈茶湯甘鯛〉，旦以新鮮甘鯛細心去骨後以鹽醃漬，再將魚肉浸泡於芝麻油中蒸煮，完整鎖住甘鯛鮮味，肉質軟嫩細緻，最後再注入主廚特製玉露茶湯，灑上些許柚子絲提香。

〈瀨戶染飯〉源自日本戰國時期，選用梔子果實與昆布高湯將米飯染成金黃色澤，是靜岡瀨戶地區的傳統米飯。搭配鮮蒸螃蟹、炭烤杏鮑菇，再淋上醋漬菊花芡、灑上脆口米果，鮮香爽脆。

不同的魚餚同時出現在套餐中，意味著靜岡海鮮的多樣性。〈鰹魚稻草燒〉與「半敲燒」」異曲同工，選用秋季盛產期的「回鰹」，這時的魚肉脂肪豐富，口感鮮嫩，風味濃郁。一木敏哉以稻草燒的方式讓魚肉外焦內生，增添些許稻草的燻香，品嚐搭配特調蜜柑醬汁，酸香風味更帶出鰹魚的鮮。另一道特色料理〈鰆魚杉板燒〉將鰆魚去骨後以幽庵醬醃漬，再以帶有清雅杉木香氣的杉板片包住魚肉，於烤箱中烤約20分鐘後再炙燒杉板表面，讓杉板的木質香氣沁入魚肉。

晚間套餐主食〈濱松鰻魚牛蒡飯〉是靜岡中部地區的家鄉菜，此拌飯料理是將肉質柔軟、油脂豐富的鰻魚以特製的醬汁炊煮，搭配炒香的牛蒡，最後灑上白芝麻與四季豆，米飯吸附醬香，非常好吃。

〈靜岡黑魚糕〉是靜岡縣燒津特有的魚漿料理，鯖魚、沙丁魚製成魚漿，常用於靜岡的關東煮，或以油炸方式料理。一木料長將黑魚糕沾裹薄粉及蛋液後以油炸，香酥外皮下帶有鮮美魚香，品嚐搭配味帶酸香微辣的伍斯特醬，更增添風味。

〈伊勢龍蝦米果揚〉是將肉質彈牙的伊勢龍蝦沾裹蛋白及米果脆後油炸，再與炭烤香茄、高湯煮蓮藕盛裝於酒蒸龍蝦殼，最後淋下提的芡汁，是用龍蝦殼、昆布、高湯及蕈菇、韭菜花熬煮。鮮嫩蝦肉與酒蒸龍蝦殼，雙重香氣融和，鮮味滿溢。

餐後甜品〈安倍川麻糬〉也是靜岡甜品「名物」，流傳至今已400多年，作法將Q軟麻糬沾裹上黃豆粉、鹽及砂糖。因其外觀與安倍川上的梅之島所採取的砂金相似，當時德川家康依此命名為〈安倍川麻糬〉，品嚐時搭配現泡抹茶，感受滿滿的日式風情。

晴山 日本料理／地址：臺北市中山區樂群二路55號（台北美福大飯店)3樓／電話：02-7722-3399

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