「只能搖晃，不能攪拌！」、「跟肉一樣，米飯也要『靜置』，味道才會『透』」，大直肉舖餐廳〈Rou x James Sharman〉英籍行政主廚詹姆土．夏門（James Sharman）分享烹製〈西班牙海鮮飯〉的「美味密碼」。曾被《紐約時報》譽為「最能定義當代摩登料理」的「流浪主廚」還說，在〈西班牙海鮮飯〉的故鄉瓦倫西亞省，還會將鐵鍋燉飯煮出焦香酥脆的鍋巴呢！

James Sharman是一位與眾不同的廚師，他曾在〈Noma〉、〈Tom Ai ken and The Pawn by Tom Aikens〉全球最頂尖的餐廳歷練。這位性格的英國主廚有一叛逆靈魂，像《荷馬史詩》中智勇雙全的名將一樣，他喜歡「東奔西跑、掃南闖北」的到處探索、甚至冒險。他的足跡遍及喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，還有肯亞、越南等地，因為持續不斷造訪不同城市尋找料理火花，「烹無定所」的James Sharman又被稱為「 流浪主廚」。

James Sharman曾經辦了20幾場的〈One Star House Party〉，「繞著地球跑」的食藝展演形式讓他很快的在國際餐飲業界累積了人氣與知名度。疫情結束，被「台灣情」感動的James Sharman決定留在台灣發展，並與知名加工肉品大廠台畜合作，主持位在大直台北萬豪酒店中城廣場內的肉舖餐廳〈ROU x James Sharman 〉。

為徹底了解〈西班牙海鮮飯〉傳統做法，James Sharman特意遠赴西班牙、海鮮飯的故鄉瓦倫西亞。「我要去尋找世界上最好的海鮮燉飯！」，James找到了被公認為是「世界上最好的燉飯餐廳」、由家族經營超過104年的老店 〈Casa Carmela〉，向餐廳主廚請益並用心交流，觀察烹製過程中的每道工序，包含究竟該用什麼米？如何掌控火候？如何使鐵鍋中的米飯更入味？以及搭配什麼食材？在心領神會後且經反覆試做掌握「訣竅法門」後，決定在〈ROU x James Sharman 〉餐廳推出包含〈西班牙海鮮飯〉與〈瓦倫西亞燉飯〉在內的瓦倫西亞美食菜單，除了單點菜色，亦有雙人套餐。食家饕客可趁此機會用味蕾認識瓦倫西亞美食。

西班牙最大的淡水湖、 阿爾布費拉湖（ L' Albufera ）就在瓦倫西亞，「湖水讓米粒生的得剔透、飽滿」，James說，要烹製道地的西班牙鐵鍋燉飯，就是要用西班牙產的米，其中Bomba米是最高等級的西班牙米。而Bomba米的米型較義大利白米Arborio短，特色是即便久煮、吸飽了湯汁，仍粒粒飽滿，保有堅實口感。「一方水土養一方名物」，阿爾布費拉湖與〈瓦倫西亞鐵鍋燉飯〉和〈西班牙海鮮飯〉有很深的連結。

最早的〈瓦倫西亞燉飯〉是米飯與飼養的雞肉、兔肉一起燉煮的家常菜。〈ROU x James Sharman〉的〈瓦倫西亞燉飯〉完全按傳統料理手法燉煮，只是沒有兔肉。James精選西班牙米，以鴨高湯燉煮，加入番紅花、雞胸肉與鴨胸肉，搭配荷蘭豆與柑橘香氣。鍋底略帶焦香鍋巴，層層堆疊，呈現經典而純粹的香濃風味。〈西班牙海鮮燉飯〉則是以濃郁馬賽魚湯為基底，融合番紅花與多樣鮮美海味包括蛤蠣、干貝、石斑、蝦與台灣甜蝦，再現擠清新的檸檬汁提味。鍋底，亦有鍋巴。

「只搖晃，不攪拌」，James說，烹煮〈瓦倫西鐵鍋飯〉時，是將西班牙米在平底大鐵鍋中攤平，加入高湯燉煮，過程中不要攪拌，讓浸在湯中米粒將湯汁收乾。「先煮30分鐘，然後離火靜置5分鐘」，然後加入食材再燉煮。與義大利燉飯做法完全不同。

〈ROU x James Sharman〉 餐廳此次推出的瓦倫西亞美食，除鐵鍋燉飯外，其它菜色還有〈柑橘汁生醃鮪魚〉、〈烤普羅伏洛乳酪＆巧巴達麵包〉、〈西班牙風味炸中卷〉、伊比利火腿可樂餅〉，還有甜點〈焦糖烤布蕾〉。透過James帶著餐廳廚藝團隊的廚功演繹，食家饕客與吃貨，可用舌尖味蕾認識西班牙美食多元樣貌。

【ROU x James Sharman 餐廳】

地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（台北萬豪酒店中城廣場）

電話：02-8501-1585