走進西門町峨嵋街，你可能會愣一下，這條街上有兩家招牌都寫著「美觀園」，到底哪一家，才是那個從1946年一路傳下來的原點？答案，在36號。這裡是美觀園在西門町最早的店址，如今由創辦人的長房長孫、第三代老闆張力仁帶著一群資深老師傅坐鎮，門口那塊「台北城老舖‧美觀園」，說的就是這件事：他們回到了最初的門牌，1965年因為木造老屋要改建，美觀園暫時遷到對門47號，直到1999年家族各自展店，長子張都宮與長房長孫張力仁帶著跟了幾十年的老師傅，重新回到36號這個創始原址，以「台北城老舖」的名義一路做到今天。

外在門店樣式可以變，但核心的味道不能變，張力仁說：「醬，是一間日本料理店的靈魂，也是舌尖上最能吃出差別的關鍵，『美觀園36號本舖』裡的沙拉醬、五味醬、照燒醬、三杯醋、握壽司的祕傳醬汁、味噌醃醬，全是自己親手調配」，張力仁更說：「每一個步驟、溫度、順序和手感，只要差一點，味道就變了，這樣才做得出獨一無二的味道，我很享受看到客人吃飯時那種幸福的表情，這是從爺爺那代傳下來的初心。」對他來說，即使是日本料理，也一定要把台灣味融進去，「味道抓不住客人的心，再好的師傅也是白忙一場。」而這份講究，從進貨那一刻就開始，食材他每天親自把關，達不到標準的廠商就淘汰。

美觀園的菜單打開來洋洋灑灑至少有100道菜，這麼多菜品好掌控出品嗎？張力仁笑笑說：「80年前本是大眾食堂起家，份量足、出菜快，物美價廉，經濟實惠，我觀察到美觀園的客群分3種類型，每一種類型的消費者都有自己喜好的區塊菜色，想吃飽的，點快餐、蛋包飯、壽司蓋飯或定食就很滿足；一家人聚餐，招牌生魚片、冷盤、燒烤、炸物任挑；三五好友小酌，最愛就是那杯新鮮生啤，配上炒物、炸物、冷盤當下酒菜。」在他看來，老店創新、改造從來不是把老味道丟掉，而是把它重新整理好，是讓老客人走進來還有那種「回家」的熟悉感，也讓年輕客人覺得環境舒服、料理好吃，甚至願意拍照分享，中間的分寸很難拿捏。

張力仁年輕時到日本讀餐飲管理，也在當地工作、學料理，真正回來接班後，花最多心力的卻不是菜，而是「信任」，他坦言，老店傳承最難的，是你明明知道有些地方該改，卻不能一回來就急著改，張力仁說：「對上一代來說，那些做法是他們辛苦一輩子的經驗；你一回來就說這裡要換、那裡要改，很容易被當成在否定過去。」這份傳承，其實還藏在美觀園的新logo裡，那是一只雙耳啤酒杯的形狀，正是要兩隻手才捧得動的1800cc「天王杯」，張力仁說： 「雙耳不只是造型，更像我們拜拜時看到的祖先爐，雙耳有代代相傳、家族延續的意思。」原來那不是一個復古圖案，而是把一間老店最重要的傳承精神，悄悄收進了招牌裡。

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