你有沒有注意到，常常在餐廳看到「日本和牛一頭買」，或是有的業者會說「本公司自日本全牛進口」，一整頭到底是怎麼買？全牛又是怎麼進口的？都買了全牛為什麼國內沒有日本和牛舌跟日本和牛橫膈膜呢？今天我們就來一次大公開！

通常所謂的一頭買，就是在競標市場上購買一整頭牛的「枝肉」或是有人說屠體（就是洛基裡面他練拳打的那種肉），再依照買家各自需要的規格進行分切包裝，所以一頭買絕對不會是牽一頭牛回來自己解決牠，而出口到台灣的因為還要進行去骨，所以就會細分拆解以後再進行包裝出貨。（目前我國法規已經可以進口日本帶骨牛肉，不過純牛骨的話目前尚未開放）到了台灣的和牛通常都已經是一顆顆1~10公斤不等的肉塊，有的進口業者會捨棄部分冷門的部位不進口，譬如說牛頸牛腱或者是腹腩肉等等部位，減少賣不出去、增加庫存的風險，當然減少了進口的部位進口價格就會提高。

目前由於國內進口法規的關係以及日本的作業方式，日本的牛舌以及橫膈膜、牛尾、牛頰等部位尚未能進口，所以在國內市場上看到的所謂「和牛舌、和牛橫膈膜」大多是從澳洲、紐西蘭等地進口，這些部位由於也都是各類型餐廳的愛用部位，雖然不是從日本進口也不是純種和牛血統，不過價格也都不便宜品質也有一定水準。

其實和牛的內臟以及很多好吃的部位，因為目前進口法規的問題沒有辦法進口到台灣，對於很多料理人以及餐廳來說其實都是很可惜的事情，主管機關的法規如果能夠與時俱進並且制定好相關法規，不僅可以促進更多的經濟活動也可以兼顧到國人的飲食安全，尤其我們的飲食文化這麼多元包容，如果有更多好吃的部位可以進口，一定能夠碰撞出更多美味的料理，期待日本牛肉的進口法規能夠早日放寬，讓喜歡日本牛舌、日本橫膈膜的大家，可以省下一張機票錢在台灣也可以大快朵頤。

作者介紹／謝德立

「和牛十図」和牛專門肉舖創辦人，全台進口最多日本產地和牛的進口商，近江牛輸出振興協同組合唯一海外理事，是協同組合內唯一不會說日文、但是和牛專業知識不輸給任何理監事。原本從事顧問業的他，毅然轉行投身和牛領域，並赴日拜師學藝，就為了讓夢想成真「把最好和牛帶回台灣」。