在明治維新後的「文明開化」政策推動下，日本積極效仿西方文化，咖啡作為洋風飲食代表也迅速普及，成為摩登生活的象徵。這股風潮隨著殖民政策延伸至台灣，1930年代可謂本地咖啡店文化的鼎盛時期。當時的咖啡店（カフェー）與料理屋、飲食店、喫茶店同屬「特殊接客業」，其中最大特徵在於提供酒類飲品，並設有女性陪侍，類似現代的酒吧或夜總會。身穿和服與白圍裙的女性服務員不僅提供飲食，更陪伴顧客談笑，用消費建構出一種模擬的「自由戀愛」情境。

這些女性被稱為「女給」，是「女給仕」略稱。大多為14至25歲的年輕女性，收入仰賴顧客的小費與長期包養支持，店家則提供空間卻不給薪資。女給的穿著與儀態走在時代尖端，短髮配帽、西式洋裝成為昭和摩登女性的典型形象，也讓這份職業成為當時年輕女性嚮往的現代象徵。

波麗路餐廳創立於一九三四年，與日治時期的珈琲店熱潮幾乎同步展開，但在創辦人廖水來餐廳經營策略，為了讓時代新女性可以自由進出，也同時吸引家庭顧客，展現出與傳統珈琲店截然不同的特質，也為波麗路提供了持續發展的可能性。相較於當時珈琲店普遍以「女給」、「戀愛」、「摩登」作為文化符號，波麗路外場服務人員全都為男性，稱為「BOY」，刻意區分以「女給」為賣點的咖啡店，讓女性顧客可以安心、自由進出波麗路。

波麗路因為廖水來先生提倡兩性平權的觀念下，成為相親、家庭聚會、情侶約會、女性友人聚餐的重要場所，女性在此並非被觀看的對象，而是文化與社交行為的主體。這種去魅化、非情色化的公共空間實踐，無疑重新界定了女性在城市生活中的角色與身分，展現出臺灣都市女性自我意識抬頭的過程。

同時，波麗路雖為了區分「女給」文化，而全面採用男性作為外場服務人員，但是也採用女性做為櫃台以及內場的服務人員，全面支持女性就業。波麗路的女性從業人員與顧客所構成的性別景觀，不再是以「戀愛」與「陪侍」為主，而是透過藝術、專業與文化參與，形塑出臺灣女性在都市空間中的能動性與現代性。這一點與珈琲店中女給在現代與傳統間的掙扎形成對照，顯示波麗路所代表的是一種超越「表象摩登」的深層文化實踐。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學工業設計系主任。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。