印度料理以其博大精深的飲食傳統在料理世界占一席之地，從北方濃厚的奶油風味、中部的烤肉，到南方清爽的椰香、海鮮，都展現出地域與文化交織的多層次樣貌；最特殊之處，莫過於運用薑黃、豆蔻、孜然、丁香等各式香料在鍋中交會，迸發出獨一無二的香氣與層次；當傳統印度料理遇上精緻飲食（fine dining）的概念，便開啟了以現代手法重新詮釋印度風味的新世代料哩，打造出連結南亞大陸與創意巧思的饗宴，顛覆大眾對印度料理中烤餅、咖哩的認知。

以當代視角呈現印度多元地方料理聞名的「夏花餐室」，來自印度果阿的主廚Joseph，以國際化的精準技法與美學，勾勒現代印度料理的輪廓。22日前邀請客座印度新銳女主廚Gayatri推出由13道餐點的主廚套餐，擁40年資歷Joseph，運用其對於印度大陸各地菜色的詮釋，搭配Gayatri對發酵技藝(米麴、味噌)與醃漬的深度掌握，為餐會注入實驗性強烈的風味組合。印度新生代主廚正以嶄新視角詮釋傳統飲食文化，採用過去較少入菜的食材，並將國際料理潮流融入自身創作。以Gayatri為例，她創立了自有發酵品牌，並將醃漬物帶入fine dining與餐會之中。這些醃漬品因加入多層次香料，風味與台灣想像截然不同；隨著發酵時間拉長，香氣與酸度緩緩疊加，展現出層層堆疊而富創意的味道，為印度料理開啟全新的可能性。餐會搭配來自印度精釀啤酒酒廠「Great State Aleworks」佳釀，以印度珍珠小米、高粱、藤黃果等釀造的特殊風味啤酒，酸香與果香，串連Joseph與Gayatri廚藝創作。

13道料理以庶民的下酒菜Chakna為開場，Chakna為印度俚語，意指開胃菜或佐酒小食，常見於印度北部和中部地區，以毛豆味噌調味的蠶豆，裹上鷹嘴豆麵糊酥炸的蓮藕盛裝，蓮花是印度教敬拜常用花種，台灣產的蓮藕，在主廚的運用下，巧妙將印度宗教與台灣飲食文化做出相對應的連結。球狀的阿伯Appe是一種印度南部的圓形煎餅，由發酵米糊和扁豆糊製成與椰子製成，表面以花生奶油和蒸花生米點綴，溫和香滑。羊肚菌蘑菇脆片則是蘑菇風乾後製成醬料，塗在餅皮上烘烤。前菜料理富含印度風味，鷹嘴豆泥廣泛為印度人應用，為日常主食之一，在前菜的表現更能展示出印度飲食文化。

台灣鴨肉品質一向深受肯定，相比之下，印度料理中較少出現鴨肉的身影，台灣鴨與濃郁多層次的印度香料相遇，呈現出和諧風味。將櫻桃鴨以茴香子、黑胡椒、薑與鹽緊密包裹後靜置醃兩天，使香料慢慢滲透進肉裡。之後再以白酒清洗並自然烘乾五天，讓氣味更純淨集中。處理好的鴨肉在低溫下油煎並慢煮三小時，最後再行切片，再飽滿香料的催化下，每一口鴨肉都能品嘗到異國風味。此外，鴨皮炙燒出帶焦糖般的酥脆感，盛盤時以檳榔葉鋪底，自製佛卡夏麵包片抹上芭樂果醬，鴨胸片、金桔與新鮮香草入口風味奔放，酸甜鹹香個如其分。

蔬食料理也是印度菜的一環，主廚創意將蔬食與螞蟻與螞蟻卵結合，選用特有的印度進口螞蟻，經過長時間發酵並加以油漬，螞蟻本身帶有天然的果酸味，透過細火長時間熬煮，使其風味更加凝縮，再與堅果包裹融合，形成層次豐富的口感。再將台灣在地的龍鬚菜、山蘇、川七等「野菜」，以越南米紙包裹，搭配印度風味的冷燻油漬螞蟻醬與自製烏梅醬，完美詮釋當代印度料理的豐沛創意。

主廚Joseph家鄉果阿的經典菜式香料醬煎鯖魚，熟成後的鯖魚，經鹽漬與煙燻2天候，再以果阿家家戶戶必備的Recheado香料浸漬後炙燒；頂端為以拌製的茗荷、嫩薑、芫荽根與紅蔥沙拉，佐搭草莓醋與新鮮金桔與辣椒米麴，果醋的酸與米麴辣椒的辣開胃感十足。

玉米在台灣與印度皆為食材，以新鮮玉米、鹽、米麴、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌，佐炙燒干貝和碳烤玉米，賦予煙燻氣息的細緻，干貝搭配百香果奔放的熱帶果酸與柑橘馨香、亦有辣椒和玉米的甜辣對比。

粥品是台灣傳統主食之一，在印度同屬療癒食物，主廚將鮑魚以香料、椰子油舒肥後切片，與煮至粥狀的花蓮壽豐七星米、漬茭白筍丁與小米味噌泡沫鋪於碗中，味噌加深了鮮味的深度與層次。

主食之一為以味噌醃漬2天後的有機澳洲牛菲力，煎至三分熟後，佐以樹番茄、刺芫荽製成的印度酸辣醬，肉味更香，搭配以鹽漬處理過的迷你胡蘿蔔，牛肉與酸辣醬汁以及鹽漬蘿蔔的整理搭配，風味甜美而不膩口。

甜點部分，兩道台味十足的甜點，包括以玫瑰風味的冰糕中間夾入荖葉醬與切丁柿乾，玫瑰的香氣優雅細膩，粉紅色的視覺令人感到賞心悅目。還有混合台灣紫米與白米，混合椰奶、蛋、黑糖的蒸糕，口感柔軟，再搭配融入雲林可可的巧克力慕斯和可可碎粒，入口即化。

來自印度的Joseph與Gayatri主廚四手聯彈餐會，11月22日前於夏花餐室舉行，每位2980元起，印度精釀啤酒Pairing每位6杯200元起。

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