在臺北大稻埕的餐飲歷史中，波麗路西餐廳之所以能夠成為一個時代的象徵，除了料理本身，更重要的是創辦人廖水來對「用餐氛圍」的高度重視。他相信，一間好的餐廳，不只是在餐桌上提供美味，更要讓客人從踏進店門的那一刻起，就能感受到與眾不同的體驗。

年輕時的廖水來曾在日本的喫茶店工作一年，深入觀察當時日本咖啡餐館的經營模式與空間氛圍。他將所見所學帶回臺灣，決定開創屬於自己的事業。三十一歲那年，他在大稻埕創立了一間純喫茶咖啡店。當時店面並不大，僅有十八個座位，但這間小小的咖啡店，卻成為日後波麗路餐廳的起點。

憑藉著十多年餐飲工作的經驗，加上過去學習臺菜料理的基礎，以及在日本神戶接觸到的洋食文化，廖水來開始在店裡提供帶有「和風洋食」特色的餐點，搭配咖啡與甜點。這樣融合東西文化的飲食風格，在當時的臺北相當新穎，也吸引許多人慕名而來。隨著口碑逐漸累積，波麗路的名聲也慢慢在城市中傳開。

雖然波麗路是臺灣人經營的西餐廳，但在當時卻被視為高消費場所。往來的客人多半是大稻埕的商賈名流，以及臺北的醫師、律師與留學歸國的世家子弟。為了讓客人享有更舒適的用餐體驗，廖水來在餐廳環境上投入大量心力。當許多店家仍讓客人坐在木凳上時，波麗路已經特別訂製柔軟舒適的沙發，讓顧客能在優雅的空間裡慢慢享受一頓餐點。

廖水來不僅是一位廚師，也是一位眼光長遠的經營者。他將餐廳賺來的收入再次投入設備與環境升級，持續提升整體品質。同時，他也十分惜才，重視員工與文化藝術，逐漸在餐廳中收藏畫作、改善裝潢、升級座位與餐具，使波麗路始終維持著高質感的用餐環境。

回顧波麗路的發展，不難理解它為何能在城市中留下深刻的印記。一間真正有風格的餐廳，從來不只是販售食物，而是創造一種生活方式。波麗路所提供的，正是一種結合料理、音樂與空間美學的用餐文化。也正因如此，在那個年代，波麗路不僅是一家餐廳，更是臺北人心中一段關於品味與時代的記憶。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學總務長。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。