新鮮雞蛋買回家，到底要不要洗？該怎麼清潔？來聽「台北最老蛋行」協興蛋業老闆蛋哥說分明，蛋職人表示洗蛋不是洗碗，千萬別用菜瓜布和清潔劑，謀害了雞蛋的「天然防護罩」！

日前協興蛋業在臉書粉專發文，表示看到網路上一段影片瘋傳，有人從菜市場買了散裝蛋回家，因擔心蛋殼髒，不但把雞蛋泡進加了清潔劑的水槽裡，還拿菜瓜布一顆顆用力刷洗，最後再晾乾，看著那些泡在泡泡裡的蛋，讓傳承阿公阿嬤70多年招牌、天天跟雞蛋為伍的「蛋職人」蛋哥直冒冷汗，他以自身食品化學專業出身及協興蛋業幾十年老經驗，表示這個舉動，其實反倒是「加速雞蛋的腐壞」。

蛋殼是「活的」 它有成千上萬個呼吸孔

大家常覺得蛋殼硬梆梆的，像個無機質的容器。但以化學和生物學的角度來看，蛋殼其實佈滿了數千個微小的「氣孔」，雞蛋就是靠這些氣孔在呼吸。

為了保護蛋，大自然很神奇地在蛋殼最外層塗了一層均勻的「角質層(Cuticle)」，也就是保護膜，這層保護膜是天然的防禦系統，能阻擋外界的細菌如沙門氏菌、大腸桿菌等入侵。

因此，拿菜瓜布狂刷，等同將薄薄的保護層直接破壞殆盡，而把雞蛋泡在清潔劑裡，洗潔劑的化學成分和髒水，就會順著失去防護的氣孔，直接被吸入雞蛋內部，「你以為洗得亮晶晶是乾淨，其實是親手把細菌與化學藥劑送進蛋黃和蛋白裡，反而讓它更容易腐壞、發霉」。

「專業洗選」跟「自家水洗」是兩回事

有人問蛋哥，「那為什麼超市賣的『洗選蛋』就可以洗？」，蛋哥表示這是誤會，專業的工業洗選並非拿清潔劑和抹布刷一刷那麼簡單，他舉例，協興蛋業的洗選蛋，背後是一套嚴格的科學製程，雞蛋自產地牧場出來後，要經過人工篩選、溫水噴淋，規定水溫必須恆定比蛋溫高出5至10度，防止蛋內冷縮吸入髒水，接著專業刷洗、快速風乾、紫外線殺菌，最後再噴上食品級的防護油膜或直接噴印溯源，「你在家裡用自來水浸泡、用冷水沖洗，雞蛋遇冷收縮，反而會把殼表面的細菌吸進蛋裡」。

蛋哥的私房保存指南 散裝蛋與洗選蛋怎處理？

在協興蛋業門市裡，很多老鄰居會天天來挑最新鮮的土雞蛋、紅心蛋或翡翠蛋，蛋哥總是不厭其煩地叮嚀大家，如果是買「散裝蛋」，買回家千萬不要洗，如果蛋殼上有點乾稻草或輕微髒污，拿張乾淨的紙巾或微濕的布輕輕擦掉即可，接著直接放進冰箱冷藏保存，記得鈍端朝上、尖端朝下，讓氣室朝上，蛋最不容易壞，等到要下鍋烹調、敲開蛋殼的前一刻，再用清水快速沖洗乾淨即可。

如果是買「洗選蛋」，因雞蛋已經過專業的清洗防護，買回家直接整盒放進冰箱冷藏就好，千萬不要多此一舉再去洗它。

愛乾淨是好事，但對待雞蛋，請溫柔一點，下次買了蛋回家，放手讓它在冰箱裡安靜地當顆「好蛋」，要吃的時候再洗，這才是最尊重食材、也最健康的職人吃法！

【圖、文授權：「協興蛋業」蛋哥】