一提到A5和牛、日本黑毛和牛，你第一個想到的是什麼？很多人第一印象就是日本和牛豐富的油脂，不管你形容它像是雪花還是霜降，入口即化的口感應該是大部分人對日本和牛最深的印象。然而這幾年不管是餐廳對料理方式的調整，還是消費者食用的習慣都在改變，入口即化已經不是大眾對牛肉的唯一標準了，日本和牛真的只有油了嗎？

一直以來因為日本和牛的油脂實在太出眾，宣傳日本和牛的賣點放在豐富的油花和入口即化的口感，最能讓人從視覺開始就有强力衝擊，所以不管是餐廳、牧場、肉商各個環節，都把重心放在如何飼養出漂亮的油花，如何讓分切表現出動人的油花以及用什麼料理方式最能凸顯它的入口即化。牧場不斷改良飼養基礎以及基因改良，A5等級的和牛比例越來越高，餐廳主打A5甚至BMS12等級的高價和牛，久而久之大家慢慢地忘記了，除了豐富的油脂以外，肉質本身的細緻度以及和牛獨有的肉香和甜味。

這幾年開始，日本開始有越來越多的餐廳掛起了主打「赤身肉」的招牌，從燒肉、牛排到各種中西式料理，很多餐廳開始不再以油花作為唯一的賣點，而是開始強調赤身部位的風味和甜度；以前牧場都是以產出更高比例的A5等級和牛，作為主要評定飼養品質和牧場技術的標準，現在開始有越來越多的牧場把重心放在飼養出肉質充滿風味、富有突出甜度的和牛，油花等級只作為參考而不是最重要的標準。

台灣也開始有餐廳專門販售赤身和牛肉，譬如說開在中山北路從福岡來臺北展店的「赤身燒肉」、靠近信義安和站的和牛十図 X Okawari 食事処、以及B&B Steak，都有很多赤身部位可以品嚐。你對日本和牛的印象也是入口即化嗎？赤身肉的風潮襲來，你準備好刷新你對日本和牛的認識了嗎？

作者介紹／謝德立

「和牛十図」和牛專門肉舖創辦人，全台進口最多日本產地和牛的進口商，近江牛輸出振興協同組合唯一海外理事，是協同組合內唯一不會說日文、但是和牛專業知識不輸給任何理監事。原本從事顧問業的他，毅然轉行投身和牛領域，並赴日拜師學藝，就為了讓夢想成真「把最好和牛帶回台灣」。