日系飯店推宮廷美食誘饕客 北京烤鴨、獅子頭典故好精彩
食物不只是味道,某種程度也代表歷史的傳承與時代的更迭,每道料理的背後都有它獨特的故事。JR東日本大飯店台北館內的「凱華樓」中華料理,以宮廷養生佳餚聞名,在台北能品嚐到現今罕見的宮廷菜,實屬難得。為了讓更多民眾享受宮廷美饌,即日起至4月30日,設籍台北市中山區的民眾,指定時段用餐獨享85折優惠。
「凱華樓」主廚楊德興擁有37年資深的餐飲資歷,曾榮獲中華與歐洲廚藝金牌榮耀,楊主廚專研北京料理,尤以宮廷養生料理為最,一路歷經中式菜系、西餐及日料等洗禮,他分享「宮廷菜是中國八大菜系集大成。」以楊主廚最自豪的「黃袍北京烤鴨」為例,據說北京烤鴨是在南京燒鴨的基礎上發展而來,明朝時期明太祖在南京分烤鴨菜給子女吃,後來繼位的明成祖,懷念兒時在南京的美味烤鴨,故帶至北京宮廷,成為當時的宮廷料理。
「黃袍北京烤鴨」也是「凱華樓」的招牌菜,楊德興主廚曾多次赴北京學習掛爐烤鴨技術,特選3.3至3.5公斤的櫻桃鴨,肉質粉嫩、油脂豐潤,主廚不用辛香料水而改用麥芽糖水幫鴨皮上糖色,吃得是鴨的原汁原味和師傅的燒烤功夫。最正宗的吃法莫過於片皮鴨,此外還有烤鴨二吃或三吃可選,如「爆炒鴨架」淡淡煙燻香味引發食欲;「韭黃鴨絲」融合韭菜香氣與鴨肉鮮甜,風味迷人;「酸菜鴨骨湯」以主廚自製酸菜搭配鴨骨湯,酸菜特有的酸甜爽口搭配湯頭的濃郁鮮香,好滋味令人回味無窮;而「花菇鴨骨粥」口感濃稠滑順,入口即化,鴨骨的鮮甜滋味與花菇的香氣相互融合,帶來溫潤而濃郁的美味。
另一道招牌菜為「秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭」,獅子頭是揚州名菜,以剁爛的豬肉為餡,相傳乾隆下江南時把此菜帶回清宮,後來由於慈禧不愛豬肉,因此以魚肉取代,遂成為宮廷料理。楊德興主廚以圓鱈製作獅子頭,加上日本秋田縣著名的煙燻蘿蔔,其強烈風味使得獅子頭鮮味提升,風味更足。
主廚推薦必吃的還有「冰晶帝王腸」,以經典粵菜「腸粉」進行改良,將帝王蟹肉鑲入酥脆油條,裹入新鮮製作的腸粉中,腸粉帶有Q彈及清透特性,內餡填入完整帝王蟹肉的酥炸油條,口感層次更上一階。另有「胡同它似蜜羊排」,選用羊小排精華肋脊部位,肉質鮮嫩多汁,經特殊調味,入口滿滿肉香。
此外還有又名「開水白菜」的「松茸娃娃菜」,據傳慈禧太后因餐餐山珍海味而食不下嚥,御廚研發出這道料理,被讚譽為「天下第一菜」。主廚以老母雞及金華火腿、干貝、豬骨、瘦肉等熬製高湯,加入豬頸肉、雞肉等熬煮再過濾,清湯明澈如水,後再將汆燙後的大白菜浸泡蒸熟,讓大白菜吸收滿滿的高湯精華,才成就這道外表樸實、內裡精湛的經典娃娃菜。
除了宮廷功夫菜,宮廷小點「驢打滾兒」也是必吃美食。這道甜品在製程的最後撒上黃豆粉及花生粉,有如驢子撒野打滾時揚起的塵土,因而得名;「驢打滾兒」在清朝時被列為宮廷甜點,後傳到了民間,也成為北京小點。還有受到饕客喜愛的「凱華拔絲」,非常考究師傅火力控制的平民經典美食,熱糖漿藉由人工不停拌扯,化作金絲萬縷,有如金髮芭比的髮絲;而地瓜外脆內嫩,甜香不膩,帶給饕客視覺、嗅覺、味覺的多重享受。