「希望讓更多人認識香港飲食文化」，位在台北101大樓85樓的高樓景觀中餐廳〈捌伍添第85TD〉原主廚謝文升任嘉林集團廚藝總監，請到曾在香港、澳門多家米其林餐廳司廚的「鳴師傅」李劍鳴接手掌廚並推出全新菜單。廚藝資歷逾40年的李劍鳴說，自己做的是「香港菜」，希望透過菜餚體現香港飲食文化多元融合的特色。他並強調，「鮑參翅肚只是『貴』，不代表『好』」，所以他開的菜單並不想藉這些食材「顯貴」。

就像「台灣菜」與「台灣料理」或「北歐菜」與「北歐料理」，是不同的概念與邏輯。「香港菜」與「粵菜」和「廣東菜」也不能混為一談。

獨特的歷史與地理，孕育出香港「華洋薈萃、東西融合」的多元文化。也因為獨特的歷史和地理，使得「香港菜」在「粵菜」基礎上博采眾長、海納百川，「演化」為獨具一格的地方菜系。而融合，正是香港飲食文化與香港菜的魅力。

李劍鳴為〈捌伍添第85TD〉開出的新菜單，也充分體現了香港菜的魅力。

從1982年入行迄今，李劍鳴與多數港廚一樣，都是從學徒做起，然後歷經砧板、上什（蒸鍋）、爐頭、水檯等內場不同位置歷練，一步一腳印的幹上了廚房「老大」。他曾在澳門四季酒店米其林二星餐廳〈紫逸軒〉，以及香港米其林二星〈都爹利會館〉歷練。來台灣之前，他是香港啟德帝盛酒店中菜行政總廚，除了要統籌廚務營運，還要負責設計菜單和餐廳的品牌定位。要擔任飯店行政總廚，既要具備整合能力，還得要有創新思維。

我問李劍鳴，40多年廚藝職涯中最感念那些人？他說，香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強啟發他往精緻路線發展，且精進自己的炒功。另一位則是香港米其林二星粵菜食府〈營致會館〉的總廚蕭顯志，「不斷開發新食材，提供客人新體驗」。

開箱李劍鳴為〈捌伍添第85TD〉首波開出的新菜單，統整心得包括：

1.炒功了得，精準掌握溫度火候，且菜菜帶著鍋香與鑊氣上桌。

2.食材用料講究，且很國際化，並跟得上食潮，甚至引領食尚，不會食古不化、抱殘守缺。

3.含英咀華、旁徵博引、組合多元，不少菜餚皆採「多菜合一」，提供了「一菜多吃」的食趣。

4、好吃、實吃、耐吃。

5.馳聘創意、自在揮灑。在傳統與創新中找到最佳平衡。

以〈避風塘炒軟殼龍蝦〉 為例，台灣市場不乏有同名菜式。李劍鳴烹製此菜，鍋香足、鑊氣旺，蝦殼酥脆、蝦肉細嫩，且將餐盤打斜、盤底完全不帶油，展現精湛炒功。同時，炒龍蝦時除有大量蒜酥，並加了豆豉、辣椒和蔥白爆炒，香氣、風味與口感皆富層次。

「我帶了螃蟹去請陳光教我」，陳光在香港，是公認〈避風塘炒蟹〉炒得最惹味的名廚。李劍鳴說，這炒功與提味，是他向銅鑼灣與灣仔交界橋底〈辣蟹莊〉的師傅學來的。

紐西蘭 LUMINA高地和羊近幾年在台灣很紅，旦凡米其林星級西餐廳、上了檔次的餐酒館出的羊餚，用的都是 LUMINA。〈捌伍添第85TD 〉新菜單上的〈香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排〉，用的是也是這羊。李劍鳴以粵菜「燒汁」廚藝，烹製肉質細膩且不帶腥膻的紐西蘭高地和羊排，並附以青芥末與香菜製成的青醬讓客人搭佐提味，西菜中烹、好吃極了。Side Dish是〈秋葵天婦羅〉，亦非常特別。

〈百花煎釀大腸蜂蜜話梅〉，是在剖將大腸頭中釀入手工剁的蝦漿後油炸，為經典老菜。傳充是用椒鹽提味，李劍鳴則以蜂蜜梅子醬提味，傳統中創新、也是非吃不可菜式。

〈魚湯魚腐浸絲瓜 〉是將魚骨、魚頭與魚肉一起長時間熬煮，待湯色乳白後再入當季絲瓜和魚肉做的球形魚腐共煮，湯質看似濃醇、實則細滑爽口，味道甘甜。湯中丸狀魚腐，是用魚腹肉手工打成魚漿並加入一點鹽打出黏性，再加蛋白塑形、油炸，口感輕盈柔軟，也是強力推薦菜式。

〈櫻花蝦豆腐〉創作靈感來自經典粵菜〈椒鹽脆豆腐〉，李劍鳴將宜蘭櫻花蝦沾附在板豆腐外層油炸，鹹鮮香酥好滋味。〈紫蘇香魚〉靈感來自日本〈香魚甘露煮〉，香魚經長時間燉煮後骨酥肉嫩，且醬汁非常入味，是炎炎夏日中值得推薦的消暑涼食。

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捌伍添第／地址：台北市信義區信義路五段7號85樓（台北101)/電話：電話: (02) 8101 0085

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