1931年開幕的「維特咖啡」主廚廖水來與經理王井泉離開維特後，分別開了波麗路與山水亭，兩位就像說好一樣波麗路專攻西餐、山水亭則專攻中餐，焦不離孟孟不離焦的交情可見一般。王井泉過世後，廖水來先生曾為文悼念，這篇文章可讓我們得知台灣飲食發展的過程。

民國二十年，廖水來及王井泉二人一同在全台第一家由本省人楊承基先生創辦的洋式茶店「維特」共事，地址即為今日延平北路「黑美人」所在地。當時顧客皆為文化人，可謂「往來無白丁」，但因經營理念超前、消費市場尚未成熟，生意日漸冷清，經營困難已露端倪。隨著社會氛圍轉變，純粹的茶店逐漸難以維持。隔年，王井泉加入維特，將其轉型為本省人開設的第一家「酒家」，也就是今日所謂兼具飲食與陪侍功能的咖啡酒館。他傾注全力訓練店員與女招待，並講究西式料理的精緻度，使維特一時之間風靡全台，深受知識分子歡迎。

維特的成功也帶動了一連串仿效者，如「孔雀」、「OK」、「百合」、「大屯」等酒家陸續開張，形成當時都市飲食的新風潮。民國二十三年，王井泉更遠赴日本東京考察，只為日後回台能引領同業。

王井泉自維特退股後，與廖水來及藍火樹三人共議籌辦一間理想中的酒家。雖因場地難覓而未果，後來藍火樹於迪化街開設「Monomi西式茶室」，其後廖水來與王井泉退股，著手籌備「波麗路」。日後，當廖水來及藍火樹經營漸入佳境，王井泉才於延平北路創辦了「山水亭」。該店一開張便風靡全台，深受日人知識分子喜愛，尤其以小酌與麵點見長，廣受讚譽。

民國二十九年，王井泉更號召台北餐飲界成立「茶心會」，每週集會，彼此分享業務心得，試菜互評，提升烹飪水準。也正因如此，廚師們皆不敢懈怠，競相展現手藝。此外，當時本省尚無調製洋酒的人才，井泉兄遂與日籍專家合作，創立「バーテンダー協会」(調酒師協會)，訓練本地調酒師，堪稱先驅。

山水亭於民國四十二年遷至民生路，四十四年八月結束營業。其間，井泉兄亦曾出任「飲食店組合理事」，在同業之間推動交流、技術切磋，貢獻良多。回憶在他領導下的那段歲月，業界情誼如一家人般融洽，至今仍歷歷在目。

這段文字可以看出廖水來對王井泉的感恩及不捨，也提到王井泉對於台灣飲食業的諸多貢獻，波麗路與山水亭自此應該就是台灣飲食業界的傳奇。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學工業設計系主任。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。

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