台灣西餐廳的發展，並不是單一路線，而是從日治時期的「和式洋食」、戰後的「番菜」，再到1970年代外籍主廚與歐式自助餐的出現，逐步形成多層次的餐飲文化。波麗路可說是其中最早且保存至今的重要代表，波麗路延續日本時代台灣眾多和式西餐廳的脈絡，以日式口味與洋食形式奠定老台北人對西餐的初印象，也是日治時期台灣西餐廳中留存至今歷史最悠久的一間。戰後，隨著政府遷台，大批來自上海、北平的「番菜」廚師進入台北，開設中心、自由之家、婦女之家、南美、大華飯店等西餐廳；所謂「番菜」多是中國口味的西餐，與純正歐式料理仍有所差異。

1967年，藍天餐廳在當時台北最高建築之一的嘉新大樓頂樓開幕，由香港經營者賈老闆夫婦邀請瑞士籍主廚楚謀主持廚務與外場管理。這件事在台灣餐飲史上相當關鍵，因為它不只是開了一家高級西餐廳，而是引入外籍主廚、歐洲烹飪技術、餐飲管理制度與大型餐廳營運模式。藍天設席五百餘座，規模驚人，也象徵台北的西餐消費進入更開闊、更國際化的階段。藍天西餐廳的時代意義，在於它代表1970年代台灣西餐從「想像西方」走向「實際接觸歐洲餐飲制度」的重要轉折。若說早期波麗路讓台北人第一次透過咖啡、牛排、洋食與音樂感受摩登生活，那麼藍天則進一步把「正統歐式西餐」與「飯店式服務」帶進戰後台北。

波麗路所收藏的藍天餐廳菜單，正好見證這段轉折。菜單上的「Blue Skies」以法式冷盤、牛尾濃湯、焗海鮮、烤嫩雞、今日甜點與咖啡或茶構成完整套餐，價格達新台幣120至140元，呈現1970年代高級西餐的形式與規格。當時藍天更以歐式自助餐聞名，有回憶指出，1970年代初藍天提供三、四十道菜任君挑選，讓顧客在台北就能感受西方飯店餐飲的豐盛與自由。這種用餐形式，後來深刻影響台灣飯店 buffet、西式自助餐與高級餐飲文化的發展。相較之下，波麗路的重要性在於它是更早的起點。波麗路從日治時期的和風洋食脈絡出發，將西餐、咖啡、唱機音樂、沙龍空間與台灣人的味覺習慣結合，創造出屬於本地的洋食文化。它不是完全複製歐洲，而是把西方料理透過日本洋食與台灣米食、醬汁、套餐形式重新轉化，成為台北人可以理解、親近並反覆消費的摩登餐桌。

因此，波麗路與藍天代表台灣西餐史上的兩個不同階段。波麗路代表「洋食在地化」：讓台灣人開始在城市日常中接觸西餐、咖啡與音樂沙龍；藍天代表「西餐國際化」：把外籍主廚、歐式技術與大型自助餐制度帶入台北。波麗路收藏藍天菜單，正好形成一種歷史對照，也像是保存台灣西餐發展的接力證據。從波麗路到藍天，台灣西餐的歷程其實也是台北現代生活的演變史：從一間老洋食餐廳裡的咖啡與唱機，到高樓頂層的歐式自助餐；從摩登想像，到國際餐飲經驗。這些餐廳讓台灣人透過味覺認識世界，也讓西餐最終成為台灣城市文化的一部分。因此，若說波麗路代表台灣西餐的本土起點，是日治以來「洋食在地化」的延續；那麼藍天則象徵戰後台灣西餐走向國際化與專業化的階段。波麗路收藏藍天菜單，不只是保存一份餐飲文物，更像是保存台灣西餐史的接力棒：從和式洋食到番菜，從高級套餐到歐式自助餐，台灣人透過一間間餐廳，逐步學習世界的味道，也在餐桌上建構出自己的現代生活想像。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學總務長。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。