這幾年來隨著和牛飼養技術的越來越進步，和牛的分切也越來越細緻，隨之而來的就是燒肉店提供的餐點，也跟著發展出了新的路線。有的燒肉餐廳，開始把肉品分成赤身系和霜降系，不再根據位置而是根據肉品部位的油脂豐富程度來做分類，讓客人可以更加直接的根據自己對油花程度的喜好，來選擇最適合自己的部位。

説到赤身和霜降，很多消費者會有一個迷思，直觀的認為並不是日本和牛就是要吃油脂，所以油脂豐富的部位就比較貴，赤身的部位比較便宜，其實這真的是一個天大的誤會，並不是說霜降部位應該要便宜，而是這些部位的價值高低，卻決於它的油脂程度、口感、香氣等多種因素，絕不僅僅只是看油花多寡來決定。

舉例來説，一整頭牛價格最高、口感最軟嫩的菲力，其實就是被劃分為赤身部位（當然它因為價格特別高，有的時候是單獨被拉出來放在牛排或是當店逸品），而油脂非常豐富的肩胛小排或是友三角，在霜降系中也是中上的價格區間，而非最高級的部位，而油脂豐富的腹肉部位中，油脂相對較少一些但是口感軟嫩且肉香油香均衡的貝身肉和扇子肉，其價格就比一般的腹肉部位要來得更高一些。

有些朋友常常問我，哪個部位最好吃？其實我覺得每個部位都有適合自己的料理方式、調味以及分切的方式，譬如説菲力非常軟嫩肉質細緻，不管牛排、鐵板燒還是燒肉都非常棒，可是作爲火鍋我就覺得沒有那麼凸出。而背肩沙朗頭作爲燒肉可能油脂略爲豐富，切切面太大不好入口，不過作爲火鍋或是壽喜燒使用，絕對是口感、油脂、價格最平衡的首選，所以對你來説，燒肉店你絕對不會錯過的，都是什麼部位呢？

作者介紹／謝德立

「和牛十図」和牛專門肉舖創辦人，全台進口最多日本產地和牛的進口商，近江牛輸出振興協同組合唯一海外理事，是協同組合內唯一不會說日文、但是和牛專業知識不輸給任何理監事。原本從事顧問業的他，毅然轉行投身和牛領域，並赴日拜師學藝，就為了讓夢想成真「把最好和牛帶回台灣」。