一頭牛的可食用肉部分，以大部位的方式區分的話，大致上可以分為肋眼、紐約客（沙朗）、菲力、背肩、前胸、肩胛小排、前腿、內腹、外腹、和尚頭、臀組、內腿、外腿、牛腱等14大施拳腳個部位，日本和牛通常會再細拆分到30~40個部位不等，會做這麼精細的分切主要的原因就是因為各個部位的口感、肉質、油花都不同，依照使用價值的不同市場價格上也會有所不同。所以同樣是A5黑毛和牛，部位的不同其實價格上就會有很大的差異。

譬如說同樣是火鍋肉片，紐約客切出來的一定比較貴，雖然外腿部分拆出來的中肉或是和尚頭組裡面的和尚頭芯，切起來也是油花豐富非常漂亮，不過口感上香氣上就有很大的不同，也是價格上有很大差別的最主要原因。有的朋友在日本超市看到A5和牛，會說比台灣市場的A5和牛便宜，其實相同等級、相同部位、相似定位品牌的和牛，台灣和日本的市場價格落差並沒有那麼大，甚至很多時候日本的市場價格更要來得貴的多。

分切修清方式的不同，也會導致耗損比例不同，這也是影響價格非常重要的因素。在日本其實不同價位的餐廳或是肉鋪，修清的比例也都不一樣，像是比較平價的直賣所或是批發超市，為了售價和人工成本，不會做太精細的修清，而高檔肉鋪或是精品超市的生鮮部門，因應店鋪客人的需求就比較偏向全修清的方式處理，同一個部位若是用了不同的修清方式，耗損比例可以差10~40%不等，對最終的售價上就會有很大的不同了~

其實肉就是很現實的事情，一分錢一分貨，用了高貴的菲力還是平價的前胸肉，料理出來的口感香氣都不同，修清的比例也一樣會影響你品嘗時的口感，下次去日本準備在超市大施拳腳以前，記得看清楚標識貼紙上的資訊哦~對了這裡再分享一個小故事，我有一個朋友曾經問我，豪州在日本的哪裡？他在超市買了豪州的牛排回去民宿料理，不過家人都覺得沒有在餐廳的好吃，豪州是不是一個比較低等級的品牌？我愣了一下以後緩緩的跟他說「豪州就是澳洲…」

作者介紹／謝德立

「和牛十図」和牛專門肉舖創辦人，全台進口最多日本產地和牛的進口商，近江牛輸出振興協同組合唯一海外理事，是協同組合內唯一不會說日文、但是和牛專業知識不輸給任何理監事。原本從事顧問業的他，毅然轉行投身和牛領域，並赴日拜師學藝，就為了讓夢想成真「把最好和牛帶回台灣」。