若說1930年代的波麗路，是台北摩登文化的象徵，那麼戰後的波麗路，則是在時代動盪中，重新定義「台灣西餐廳文化」的重要場所。而這一切的核心人物，正是波麗路創辦人廖水來。

從這兩篇光復後報紙報導中，可以清楚看見廖水來並不只是一般餐廳老闆，而是一位深受近代都市文化影響、同時又具有強烈台灣本土意識的經營者。報導〈廖水來白手起家〉中提到，廖水來年輕時原本家境並不富裕，甚至曾在咖啡館擔任跑堂與學徒，從基層一步步累積對西餐、服務與都市社交文化的理解。

他所經歷的，不只是個人奮鬥史，更是台北從日治時代邁向現代城市過程中的縮影。從光復後報導可見，廖水來並非單純的餐廳經營者，而是一位以自身經驗打造都市生活空間的人。〈廖水來白手起家〉以「白手起家」為題，強調他早年家境並不富裕，曾從基層工作做起，後來才逐步累積資本與經驗，開創波麗路。報導中「他自小家工不富有，少壯時，出外作過工」等語，正凸顯其創業背後的勞動歷程與韌性。而另一篇報導則將波麗路描寫為戰後台北重要的休閒場所。文中以「永晝消閒何處去，古典音樂純吃茶」形容波麗路，並寫下「靜坐度長日，香茗可解悶」、「長期顧客以店作家」等句子。這些文字顯示，波麗路早已超越一般餐廳的功能，成為人們聽音樂、喝茶、聚會、休息的城市客廳。

文章中尤其提到，廖水來深受日本時代喫茶店文化與西洋餐飲影響。他觀察到，真正成功的餐廳，並不只是「賣料理」，而是必須營造讓人願意停留的空間氣氛。因此，波麗路從早期開始，便特別強調「Music & Tea Salon」的概念。餐廳裡播放音樂、擺放留聲機、重視燈光與室內氣氛，甚至連服務生的態度與客人停留時的舒適感，都被視為經營的重要一部分。另一篇報導〈波麗路有西班牙式的情調〉則進一步描寫波麗路的空間特色。文章形容店內帶有「田園音樂美好、玫瑰鶯鶯成雙」的浪漫氛圍，也提到「靜坐度長日，香茗可解悶」，顯示波麗路被視為一種能夠讓都市人暫時逃離繁忙生活的精神空間。對當時的台北人而言，波麗路不只是吃牛排、喝咖啡的地方，而是一種現代生活品味的展現。

值得注意的是，戰後台灣社會仍處於物資缺乏與政經轉型階段，但波麗路卻持續維持高品質西餐與沙龍氣氛。這反映廖水來的經營理念，並非單純追求大眾化或廉價化，而是希望保存一種「文明生活」的儀式感。從牛排、濃湯、冰淇淋，到咖啡與音樂，波麗路販售的其實是一種都市文化體驗。此外，廖水來也非常重視「人情味」。報導中提到，他長期與客人建立深厚關係，許多老顧客甚至將波麗路視為「第二個家」。這種經營方式，使波麗路從一般商業餐廳，逐漸成為台北人共同的生活記憶。從日治時期的知識青年、唱片文化愛好者，到戰後的文人、商人與家庭聚餐客群，波麗路陪伴了數個世代的台北人。

廖水來的經營理念可歸納為兩點：一是以勤奮與專業累積餐飲品質，二是以音樂、空間與人情味創造顧客願意停留的氛圍。波麗路之所以能跨越日治與戰後，正因它不只販售料理，更提供一種台北人心目中的文明生活。因此，廖水來真正重要的地方，在於他成功將日治時期的「喫茶店文化」轉化為戰後台灣本土的西餐文化。他既保留了昭和時代的洋食精神與音樂沙龍氣氛，又逐漸融入戰後台灣社會的人情與家庭感，使波麗路成為少數能夠跨越政權更替、仍持續存在的老餐廳。今天回頭看這些老報導，會發現它們記錄的不只是波麗路的歷史，而是一個時代對「現代生活」的想像。廖水來所經營的波麗路，不只是餐廳，更是一座讓台北人學習文明、感受都市、理解生活美學的重要文化空間。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學總務長。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。