若提到波麗路西餐廳(Bolero)，許多人第一直覺或許是那道淋著紅醬的鴨子飯，或是用圓形鐵盒盛裝的咖哩飯。但還有一道擁有悠遠歷史、且更能體現「台式西餐」獨特美學的隱藏版料理——波麗路雞排飯。光看名稱，「雞排飯」三個字容易讓人聯想到現代街邊便當店那種炸得酥脆、撒滿胡椒粉的台式炸雞排。然而，當波麗路的服務生將餐點端上桌時，這份想像將被徹底顛覆，取而代之的，是一場充滿儀式感的驚喜。

波麗路雞排飯盛裝在厚實的雙層不鏽鋼便當盒中。(圖1)上層蓋子一掀開，首先映入眼簾的是一球綿密的馬鈴薯沙拉以生菜墊底，擺上滷雞翅、肉凍、涼拌花枝，再混搭西式的火腿、熱狗及罐頭白蘆筍，正是經典的波麗路前菜OROBURU。

而移開上層，看到一團圓形的飯，一股濃郁溫潤，又混雜著奶香與蔬菜甜香的熱氣隨即撲鼻而來。沒有看到雞排，但卻看到的是顛覆常識的「燉飯」，米飯以特製的白醬與蔬菜湯汁長時間燉煮，吸飽了高湯精華，讓米粒本身就充滿了鮮味。入口後，糯米的軟糯嚼勁伴隨著玉米與蔬菜釋放的天然甜味，那種溫柔、像是在吃「高級鹹粥」般的綿密口感。不同於一般西餐廳單純使用白飯淋醬，這裡的基底帶有濃厚的「燉飯」與「燴飯」影子，卻又是獨一無二的「波麗路流」。

廚師極具巧思地使用了白米混合糯米，這種帶有黏性與Q度的口感，非常符合台灣人的飲食偏好。然而撥開米飯之後，才能看到這道料理的另一個重點「香煎嫩雞」，與這碗濃郁燉飯搭配的，並非裹粉油炸的脆皮雞排，而是帶有濃厚台式風格的香煎雞肉塊。廚師採用傳統的醃漬與煎烤手法，保留了雞肉的肉汁與軟嫩度。雞肉表皮煎至微焦，帶出醬油與香料的鹹香，剛好能平衡底部玉米燉飯的甜味。咬下一口，肉質細緻軟嫩，雞汁噴香，沒有過度調味的負擔，只有食材質樸的美味。

這道波麗路雞排飯，是「洋風」與「和魂台味」完美融合的產物。它既有西式白醬與燉飯的概念，又融入了台式糯米口感與玉米甜湯的風味。在如今講究正宗義式燉飯或美式炸雞的餐飲市場中，這道料理再次展現波麗路對時代飲食的敏銳觀察與靈活回應，不拘泥形式、不仿效而是轉化，但這正是它無可取代的魅力所在。那滿口蔬菜甜味與奶香交織的滋味，確實是在外面任何一家餐廳都吃不到的、專屬於波麗路九十多年歷史的時光味道。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學工業設計系主任。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。