波麗路有道非常特別的前菜，結合台風與洋風受到大家的喜愛。大家有沒有注意到上菜的時候，員工們都稱呼這道菜叫做「オロブルOROBURU」。我問過店裡的長輩是什麼意思？他們說阿公廖水來的時代就這樣稱呼，所以就一直沿用至今。我發現這個名稱不但是道地的法文名，還大有來頭呢！

法文的開胃菜稱為「オードブル（Hors d'œuvre）」，這就是波麗路前菜「オロブルOROBURU」稱呼的由來。波麗路在日治時期創設，當然從菜單到所有店內文件都使用日文，所以オードブル這個前菜稱呼就在波麗路的內外場員工中傳承了下來。

創辦人廖水來最早是維特咖啡廳的主廚，擅長台式及日式洋食料理，這樣的經歷也影響了日後經營波麗路餐廳的菜色。波麗路草創時期的1930年代，台灣人對於洋食是陌生的。廖水來先生考慮到台灣人習慣食用熟食，較沒有食用生菜的經驗。所以在安排菜單時，對於套餐中的前菜特別多加琢磨，讓原來應該是生菜沙拉的前菜能夠和洋折衷，讓台灣人可以接受。除了使用生菜、馬鈴薯泥、火腿及熱狗等西洋食材之外，也加入台灣酒家菜的滷雞翅、肉凍及涼拌花枝達到和洋混搭的效果。更因為地處南北貨雲集的大稻埕，再搭配鮑魚片、白蘆筍(或牛蒡)及醃黃瓜斗等高級舶來罐頭，形成了波麗路的經典冷盤。

這道前菜以生菜墊底，擺上滷雞翅、肉凍、涼拌花枝，再混搭西式的火腿、熱狗、薯泥及罐頭白蘆筍等，最後淋上主廚特製美乃滋，以西式擺盤，呈現中式酒家菜色，這樣的菜色，延續數十年。過去的擺盤馬鈴薯泥分量十足，美乃滋也非常豪放地放上一大杓，近幾年因為大家都吃的精緻，才將馬鈴薯泥及沙拉醬的分量減半，並重新設計擺盤。

冷盤上的每個菜色都很講究。鮑魚片和濃湯裡的鮑魚互相搭配呼應；花枝則是汆燙後拌上五味醬，就像辦桌或酒家菜會出現的菜色，濃郁的番茄香，是記憶裡的古早味。真正有功夫的廚師，是很擅長食材利用的，滷雞翅和肉凍用的就是三節翅，二節翅的部分作成滷味，棒棒腿則做成肉凍。以八角、肉桂等香料滷製雞翅，雖然讓人一頭霧水，但吃下去的那刻，燉煮地相當入味的冷滷味滋味，卻深深刻入在味覺裡頭。冷盤的沙拉醬沒有凱薩醬、和風醬的選擇，有的只有主廚每天早上特製的美乃滋，呈現波麗路獨特的冷盤韻味。

作者介紹／李東明

日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學工業設計系主任。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。